Làm thế nào để giữ cho rau củ luôn xanh tươi khi nấu nướng?

Khi nấu các loại rau xanh như đậu xanh hoặc bông cải xanh, các đầu bếp chuyên nghiệp và người nội trợ thường cho thêm một nhúm nhỏ bột nở vào chảo. Hóa ra, việc thêm bột nở giúp rau giữ được màu xanh tốt hơn so với khi không có nó. Tại sao lại như vậy?

Rau có màu xanh là do sắc tố diệp lục. Mỗi phân tử diệp lục chứa một ion magiê. Rau chứa một số axit hữu cơ làm giảm độ pH của nước trong quá trình nấu, khiến ion magiê bị giải phóng khỏi phân tử diệp lục, làm cho rau mất đi màu xanh tươi.

Một nhúm bột nở, hay natri bicarbonat, trung hòa axit trong rau củ và do đó ngăn chặn sự giải phóng các ion magiê từ các phân tử diệp lục, giúp rau củ giữ được màu xanh.

Nhưng hãy cẩn thận: quá nhiều bột nở sẽ làm hỏng vị nước và khiến rau củ mất đi nhiều vitamin. Và hãy cẩn thận đừng nấu rau quá chín.