Tất cả về phô mai Roquefort
Phô mai Roquefort – Dành cho những người sành ăn phô mai thực thụ. Không phải ai cũng ăn được. Nó có hương vị và mùi thơm đặc trưng, nồng nàn. Nó cũng có mùi mốc. Loại phô mai này được sản xuất lần đầu tiên ở Pháp. Ở đó, nó là một món ăn chính của nông dân, những người thích ăn nó với bánh mì mới nướng.
Nó có vị như thế nào?
Phô mai Roquefort có màu trắng, dễ vỡ vụn với những đường vân mốc xanh và mùi thơm đặc trưng. Nếu bạn nhắm mắt lại và cho một miếng vào miệng, bạn sẽ ngay lập tức cảm nhận được vị mặn, béo ngậy, nhưng đó chỉ là cho đến khi bạn nếm được vị cay nồng, hăng của mốc xanh.
Một bánh pho mát Roquefort điển hình nặng từ 2,5 đến 3 kg và dày khoảng 10 cm. Mỗi kilogram pho mát chứa 4,5 lít sữa. Pho mát Roquefort không có lớp vỏ ngoài.
Loại nấm mốc nào có trong pho mát?
Một số người rất ghét nhìn thấy mốc xanh và không chịu nổi mùi hăng của nó. Họ thậm chí còn tin rằng pho mát mốc đã bị hỏng và không nên ăn. Nhưng loại mốc này rất đặc biệt. Nó là loại mốc giúp pho mát Roquefort khác biệt so với tất cả các loại pho mát khác. Nó chỉ có thể được tìm thấy trong các hang động ở Pháp. Ban đầu, nó xuất hiện trên pho mát và bánh mì bị bỏ quên trong hang động. Phải mất từ 6 đến 8 tuần để nuôi cấy nó đến giai đoạn mong muốn. Tuy nhiên, ngày nay, pho mát Roquefort không phải lúc nào cũng được sản xuất trong hang động, vì loại mốc cần thiết có thể được tạo ra trong phòng thí nghiệm.
Những câu chuyện và truyền thuyết
Theo một số nguồn tin, pho mát Roquefort lần đầu tiên được nhắc đến trong biên niên sử có niên đại từ thế kỷ 11.
Nước Pháp ngập tràn sự lãng mạn và những câu chuyện thú vị, và pho mát Roquefort cũng không ngoại lệ. Tương truyền rằng, một người chăn cừu đi tìm đàn cừu của mình, lạc vào một hang động, nhìn thấy một người phụ nữ xinh đẹp đi ngang qua và đem lòng yêu cô. Yêu đến nỗi anh ta đánh mất đàn cừu và quên cả bánh mì kẹp pho mát trong hang. Sau một thời gian, anh ta quay lại hang và phát hiện ra pho mát của mình đã bị mốc và thậm chí còn ngon hơn! Và thế là, pho mát Roquefort ra đời.
Các nhà sản xuất
Năm 2009, có 7 nhà sản xuất phô mai Roquefort lớn trên thế giới. Lớn nhất trong số đó là "Roquefort Societe" (Socit des Caves de Roquefort), công ty này sản xuất khoảng 60% lượng pho mát Roquefort trên thế giới.
Nếu bạn may mắn được đến thăm Tỉnh Rouergue của PhápĐừng quên ghé thăm nhà máy sản xuất phô mai, nơi cũng mở cửa cho khách du lịch tham quan.
Sản xuất pho mát ảnh hưởng đến sự phát triển khu vực như thế nào?
Người ta nói rằng có tới 4.500 người tham gia vào quá trình sản xuất, chăm sóc cừu trên 2.100 trang trại sản xuất sữa, và cũng tham gia vào các công đoạn làm pho mát khác. Không có hoạt động nào khác được phép ở Roquefort.
Yêu cầu để sản xuất phô mai Roquefort:
1. Sữa dùng để làm phô mai phải được giao đến nhà máy chậm nhất 20 ngày trước khi bắt đầu sản xuất.
2. Những con cừu cho sữa phải thuộc một giống nhất định.
3. Cừu cần có đồng cỏ; chúng không thể bị nhốt trong chuồng suốt ngày.
4. Ít nhất thì ngũ cốc hoặc thức ăn khác mà đàn cừu ăn phải được sản xuất tại khu vực hang động Roquefort.
5. Để làm pho mát, cần phải sử dụng sữa tươi và chưa tiệt trùng.
6. Nấm mốc dùng trong sản xuất pho mát chỉ được phép có nguồn gốc từ các hang động sản xuất pho mát của Pháp.
7. Phô mai chỉ có thể được ướp muối bằng muối khô.
8. Toàn bộ quá trình ủ chín pho mát Roquefort mất ít nhất 90 ngày. Quá trình này phải diễn ra trong các hang động đặc biệt trong khu vực.
9. Phô mai chỉ được phép cắt, đóng gói và bảo quản trong phạm vi thị trấn Roquefort.
Thời điểm tốt nhất để mua phô mai Roquefort là khi nào?
Mặc dù có thể mua pho mát quanh năm, nhưng loại ngon nhất được bán từ tháng Tư đến tháng Mười.
Tại nhà, pho mát nên được bảo quản trong bao bì gốc hoặc bọc trong giấy bạc ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh hoặc trong hầm chứa.
Trước khi ăn, hãy lấy pho mát ra khỏi tủ lạnh khoảng 3 phút trước để pho mát ấm lên một chút.
Loại rượu vang nào phù hợp với phô mai Roquefort?
Nếu bạn hỏi người Pháp về điều này, họ sẽ đưa ra rất nhiều lời khuyên và giải thích chi tiết về sự lựa chọn của mình. Ví dụ, bạn có thể thử phô mai Roquefort với rượu vang Médoc và Sauternes.
Cách bày đĩa phô mai
Một đĩa phô mai dùng làm món khai vị thường nên bao gồm ít nhất ba loại phô mai. Ví dụ, nên có phô mai mềm như Brie hoặc Camembert, phô mai xanh như Roquefort, và phô mai cứng như Cantal, Comté hoặc Beaufort. Dùng kèm với loại rượu vang có tác dụng kích thích vị giác, chẳng hạn như... Madeira.
Phô mai xanh và văn hóa dân gian Pháp
Người ta kể rằng trước khi penicillin được phát minh, người Pháp đã dùng những lát pho mát đắp lên vết thương hở để ngăn ngừa hoại thư. Có vẻ như họ đã đi đúng hướng!
Thể loại:
Các bài viết liên quan
