Croquembouche

Số phiếu: 6

Thời gian:
Độ phức tạp: cứng
Số lượng: 50-60 chiếc.

Croquembouche (từ tiếng Pháp croquer en bouche – giòn tan trong miệng) là một trong những ví dụ nổi bật nhất về ẩm thực cao cấp của Pháp đầu thế kỷ 19. Món tráng miệng này được làm theo hình nón lớn gồm các bánh profiteroles nhân kem được kết dính bằng caramel. Croquembouche thường được phục vụ trong các lễ kỷ niệm lớn, đám cưới hoặc Giáng sinh, trở thành tâm điểm của bàn tiệc ngày lễ.

Bạn có thể nướng bánh profiteroles trước, nhưng chỉ nên lắp ráp bánh croquembouche ngay trước khi dùng. Cách dễ nhất để trang trí "tháp" bánh là quấn những sợi đường xung quanh. Nhưng bạn cũng có thể sử dụng nhiều loại kẹo khác nhau để tạo nên một chủ đề trang trí hoặc trang trí theo ý thích, chẳng hạn như trái cây sấy khô, cốm rắc, các loại hạt, sô cô la – bất cứ thứ gì bạn có thể dán lên bánh croquembouche.

Các công thức nấu ăn sử dụng các dụng cụ đong có dung tích như sau:
1 ly (st.) - 250 ml.
3/4 cốc (st.) - 180 ml.
2/3 cốc (st.) - 160 ml.
1/2 cốc (st.) - 125 ml.
1/3 cốc (st.) - 80 ml.
1/4 cốc (st.) - 60 ml.
1 muỗng canh (tbsp) - 15 ml.
1 thìa cà phê (tsp) - 5 ml.
1/5 thìa cà phê (tsp) - 1 ml.

Nguyên liệu cho công thức này:

Bánh pudding

1 cốc sữa ít béo 3%
Nửa quả vani hoặc 1,5 thìa cà phê bột vani.
3 lòng đỏ trứng lớn
3 muỗng canh đường
2 muỗng canh bột bắp
2 muỗng canh (30 g) bơ, cắt thành từng miếng

Bánh su kem

3/4 cốc sữa ít béo 3%
3/4 cốc nước
0,5 cốc + 2 muỗng canh (150 g) bơ
2 thìa cà phê đường
0,5 thìa cà phê muối
1 và 2/3 cốc bột mì
5 quả trứng lớn ở nhiệt độ phòng

Bánh Profiteroles

Gấp đôi lượng bột choux
9 muỗng canh nước
3 muỗng canh đường
3 muỗng canh siro ngô trắng hoặc glucose

Gợi ý thay thế nguyên liệu

Chúng tôi khuyên bạn nên

Các công thức nấu ăn có nguyên liệu tương tự: sữa, quả vani, trứng, đường, tinh bột, bơ, bột mì cao cấp, siro

Nấu món ăn theo công thức:

Bánh pudding

Cạo lấy hạt vani từ quả vani cho vào sữa và đun nóng gần sôi.
Trong một bát riêng, đánh đều lòng đỏ trứng, đường và tinh bột bắp. Chuẩn bị một bát đựng bơ bằng cách đặt một cái rây lên trên.

Từ từ đổ sữa nóng vào hỗn hợp trứng, sau đó đổ lại vào nồi. Tiếp tục khuấy đều bằng phới lồng (thỉnh thoảng dùng thìa để khuấy đều các góc) trên lửa vừa cho đến khi hỗn hợp sánh mịn và bóng (chỉ sôi nhẹ), khoảng 2 phút. Ngay lập tức đổ hỗn hợp qua rây vào bơ và khuấy đều. Đặt một miếng màng bọc thực phẩm trực tiếp lên bề mặt kem trứng, để nguội đến nhiệt độ phòng, sau đó cho vào tủ lạnh để nguội hoàn toàn.
Bánh su kem

Đun sôi sữa, nước, bơ, đường và muối trên lửa vừa. Giảm lửa xuống mức thấp và dùng thìa gỗ khuấy đều bột mì cho đến khi bột không còn dính vào thành nồi và các cạnh nồi sạch không dính bột. Cho bột vào một tô lớn và dùng máy trộn đánh ở tốc độ trung bình trong 1-2 phút để bột nguội bớt.
Trong một tô nhỏ, đánh nhẹ 2 quả trứng. Cho trứng vào hỗn hợp bột, đánh ở tốc độ trung bình và trộn đều. Cho 3 quả trứng còn lại vào, lần lượt từng quả một, đánh đều sau mỗi lần thêm.

Nhào bột khi bột còn ấm.
Bánh Profiteroles

Nhào lượng bột choux gấp đôi so với bình thường.
Làm nóng lò nướng đến 200°C và lót 4 khay nướng bằng giấy nướng.
Cho bột choux vào túi bắt kem có đầu bắt kem lớn, trơn. Bắt bột thành những chiếc profiteroles có đường kính khoảng 4 cm. Nhúng ngón tay vào nước lạnh và làm ẩm nhẹ bột. Nếu nướng profiteroles theo từng mẻ, bạn có thể để nguyên bột đã bắt lên khay nướng.
Nướng bánh profiteroles trong 10 phút, sau đó giảm nhiệt độ lò xuống 190°C (375°F) và tiếp tục nướng thêm khoảng 15 phút nữa, cho đến khi bánh có màu vàng nâu nhạt và đẹp mắt. Để bánh nguội hoàn toàn trước khi cho nhân vào.
Cuộc họp

Lót một chiếc nón xốp cao 30cm (có bán ở bất kỳ cửa hàng đồ thủ công nào) bằng giấy nến và đặt nó lên khay nướng đã lót giấy nến.
Trong một chiếc nồi nhỏ, đun sôi nước, đường và siro ngô trên lửa lớn. Tiếp tục nấu, không đậy nắp và khuấy đều, thỉnh thoảng dùng thìa quét nước vào thành nồi, cho đến khi caramel chuyển sang màu hổ phách nhạt. Chuẩn bị một bát nước đá và cẩn thận đặt nồi vào đó để ngăn đường tiếp tục chín.
Dùng kẹp gắp, cẩn thận nhúng từng chiếc bánh profiteroles vào caramel và dán chúng xung quanh đáy của hình nón, đặt sát nhau. Tiếp tục nhúng chúng vào caramel và dán lên trên cho đến khi phủ kín toàn bộ hình nón. Nếu caramel trong chảo bắt đầu đông lại trước khi bạn hoàn thành, bạn có thể hâm nóng lại trên lửa nhỏ. Nếu muốn, nhúng một chiếc nĩa vào caramel và quấn sợi đường thu được xung quanh toàn bộ hình nón chứa bánh profiteroles. Để bánh croquembouche đông lại trong một giờ, sau đó cẩn thận nhấc nó lên và gỡ bỏ hình nón và giấy. Đặt bánh croquembouche lên đĩa phục vụ. Không cho vào tủ lạnh.

Bánh profiteroles có thể được nướng và làm nhân trước một ngày rồi bảo quản trong tủ lạnh. Tuy nhiên, bánh croquembouche nên được dùng trong vòng 3 giờ sau khi làm xong.