Cách làm nóng chảy sô cô la
Số phiếu: 3
Thời gian: 1 giờ.
Sô cô la được tôi luyện đúng cách là bí quyết để có những viên sôcôla trông chuyên nghiệp. Nó không bị tan chảy và có bề mặt mịn; kết cấu của nó phải được kết tinh lại để đạt được những đặc tính này. Sô cô la được tôi luyện tạo ra độ giòn ngon khi kiểm tra chất lượng. Nếu sôcôla chỉ được làm tan chảy mà không được tôi luyện, nó thường trở nên mềm hoặc dai, và cũng có thể có các vệt và đốm màu xám hoặc trắng. Không thể nhúng sôcôla vào đó; nó sẽ chỉ tạo thành một cục xấu xí và chảy ở nhiệt độ phòng. Quá trình tôi luyện giúp tránh những vấn đề thường gặp này và tạo ra những viên sôcôla đẹp mắt, trông giống như vừa được sản xuất xong từ nhà máy.
Chúng tôi khuyên bạn nên
Công thức:
Có nên làm nóng chảy và làm nguội nhanh sôcôla không?
Nếu bạn muốn làm kẹo có lớp vỏ mịn, bóng nhưng không muốn mất thời gian làm tan chảy sô cô la đúng cách, bạn có hai lựa chọn. Bạn có thể sử dụng lớp phủ sẵn (một sản phẩm có tên là Candy Melts) thay vì sô cô la tan chảy thông thường – lớp phủ này cũng sẽ giữ nguyên các đặc tính của nó ở nhiệt độ phòng. Nếu bạn quyết định làm tan chảy sô cô la thông thường, hãy giữ những viên kẹo đã được phủ trong tủ lạnh và lấy chúng ra ngay trước khi dùng để tránh bị đổi màu..
Bạn sẽ cần:
- Tối thiểu 450g sô cô la
- Nhiệt kế sô cô la
- Lò vi sóng
- Bát thủy tinh dùng được trong lò vi sóng
- thìa cao su
- Hãy chọn sô cô laNhiệt độ tôi luyện sô cô la sẽ khác nhau đối với sô cô la đen, sô cô la sữa và sô cô la trắng. Tốt nhất nên sử dụng khối lượng sô cô la ít nhất 450 gram, vì khối lượng lớn hơn sẽ giữ được kết cấu mong muốn lâu hơn và ngăn ngừa nứt vỡ. Nếu nhiều hơn mức cần thiết, bạn luôn có thể giữ lại phần thừa để sử dụng sau này. Sô cô la đen (70% cacao) dễ tôi luyện nhất, vì vậy nếu bạn mới bắt đầu, tôi khuyên bạn nên sử dụng loại này, không pha loãng với sữa bột. Khi đã thành thạo kỹ thuật, bạn có thể thử nghiệm với sô cô la sữa hoặc sô cô la trắng. Hãy chắc chắn rằng sô cô la bạn chọn có kết cấu tốt, nghĩa là bóng và chắc. Nếu nó có các vệt trắng hoặc xám, hoặc nếu nó dễ vỡ vụn, thì đó không phải là lựa chọn tốt nhất cho phương pháp tôi luyện này. Ngoài ra, tránh sử dụng sô cô la chip, vì chúng khó tôi luyện hơn nhiều.
- Cắt nhỏ sô cô laĐể riêng khoảng một phần tư lượng sô cô la. Cắt nhỏ 3/4 lượng sô cô la còn lại và cho vào bát dùng được trong lò vi sóng.
- Đun chảy sô cô laCho tô đựng sô cô la vào lò vi sóng, mỗi lần 30 giây, khuấy đều sau mỗi lần. Đun nóng và khuấy cho đến khi sô cô la tan chảy hoàn toàn các miếng còn lại và hỗn hợp sô cô la mịn.
Đun chảy sô cô la đen đến 115°F (46°C), hoặc sô cô la sữa hoặc trắng đến 118°F (43°C). Sau khi sô cô la tan chảy, kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế. Nếu nhiệt độ dưới 115°F (46°C), hãy đun nóng sô cô la từng đợt ngắn cho đến khi đạt được nhiệt độ này, nhưng phải luôn để mắt đến nó. Không được để sô cô la nóng hơn mức cần thiết, nếu không nó có thể trở nên đặc, cứng hoặc thậm chí bị cháy.
Cho phần sô cô la còn lại vào tô và khuấy nhẹ nhàng để hòa quyện, đồng thời hạ nhỏ lửa. Khuấy gần như liên tục để làm tan chảy phần sô cô la còn lại. Tôi dùng động tác cạo để trộn đều sô cô la vào hỗn hợp đã tan chảy. Sô cô la ấm sẽ làm tan chảy phần sô cô la còn lại, từ đó giúp làm nguội sô cô la đã tan chảy.
Làm nguội sô cô la đen xuống 32°C (90°F), sô cô la sữa hoặc sô cô la trắng xuống 30°C (86°F). Tiếp tục khuấy sô cô la cho đến khi nguội đến nhiệt độ này.
Kiểm tra độ đặc của sô cô laDùng thìa phết một lượng nhỏ sô cô la lên một miếng giấy nến hoặc giấy sáp và quan sát quá trình đông lại. Sô cô la đã được tôi luyện đúng cách sẽ bắt đầu đông lại trong vòng vài phút. Bạn sẽ thấy nó mất đi độ bóng và trở nên mờ hơn, sau đó đông lại ở các cạnh. Trong phòng mát, lớp sô cô la đã được tôi luyện sẽ đông lại trong vòng 4-6 phút. Nếu thấy chưa đạt yêu cầu, hãy tiếp tục khuấy và làm nguội sô cô la thêm 1-2 độ C, rồi kiểm tra lại. Sô cô la từ các nhà sản xuất khác nhau, cũng như các điều kiện môi trường khác nhau, đôi khi yêu cầu nhiệt độ tôi luyện khác nhau.
Loại bỏ bất kỳ mảnh vụn nào có trong sô cô la đã tan chảy.Nếu một miếng sô cô la chưa tan chảy hoàn toàn, hãy lấy nó ra khỏi khối sô cô la đã tan chảy để tránh cho nó nguội quá nhanh.
Sô cô la của bạn đã được tôi luyện xong và sẵn sàng! Giờ là lúc làm kẹo. Bạn có thể phủ lớp sôcôla đã tôi luyện lên trên lớp sôcôla đã nguội, sau đó làm tan chảy sôcôla đến nhiệt độ thích hợp. Bạn cũng có thể nhúng kẹo hoặc truffle vào lớp sôcôla đã tôi luyện để tạo độ bóng.
Lời khuyên sử dụng
Nhiệt độ thích hợp để phủ sô cô la là 29-31°C (84-88°F) đối với sô cô la đen và 30°C (86°F) đối với sô cô la sữa hoặc sô cô la trắng. Bạn có thể giữ tô sô cô la trên một nồi nước ấm (nhưng không sôi), khuấy đều thỉnh thoảng, hoặc thử đặt tô lên một miếng đệm sưởi ở nhiệt độ thấp và đặt một chiếc khăn giữa miếng đệm sưởi và tô. Dù chọn phương pháp nào, điều quan trọng là phải theo dõi nhiệt độ và khuấy sô cô la thường xuyên để duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình.
Các công thức nấu ăn có nguyên liệu tương tự: sôcôla
Tác giả của công thức - Elizabeth Labau là một nhà văn viết về ẩm thực, đầu bếp bánh ngọt và nhiếp ảnh gia về ẩm thực, hiện đang sống tại Salt Lake City, Utah.
Thể loại:
Công thức tương tự
