Cách nướng thịt barbecue đúng cách
Bài viết hữu ích và đầy thông tin về những điểm tinh tế trong nghệ thuật nướng thịt, trong đó bạn sẽ học được cách làm mềm thịt dai, lý do tại sao thịt đôi khi chín không ngon, loại nhiên liệu tốt nhất để sử dụng và nhiều hơn nữa.
Từ "nướng" và "thịt nướng" tương đối mới trong tiếng Nga, vì vậy nhiều người thường nhầm lẫn hoặc thậm chí cho rằng chúng là cùng một từ. Tuy nhiên, hai từ này đề cập đến hai quy trình chế biến thực phẩm hoàn toàn khác nhau.
"Nướng" – là phương pháp nấu chín thức ăn nhanh chóng trên lửa trực tiếp rất lớn mà hoàn toàn không tạo ra khói.
"BBQ" – là phương pháp nấu chậm bằng nhiệt gián tiếp, sử dụng một số loại gỗ nhất định để tạo ra khói thơm ngon.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng khám phá các kỹ thuật nướng thịt bằng than củi và giải thích cách giữ cho thực phẩm mềm và mọng nước, cách tạo ra khói thơm ngon, và nhiều hơn nữa.
Làm thế nào để làm mềm thịt dai khi nướng?
Thịt từ các phần cơ bắp của động vật thường dai hơn thịt có nhiều mỡ. Độ dai của thịt đến từ protein trong suốt, giúp duy trì sức mạnh cơ bắp và mô liên kết.
Trong quá trình nấu chậm, các enzyme trong thịt được kích hoạt và bắt đầu phân giải các mô liên kết dai, làm cho thịt mềm hơn. Quá trình này tiếp tục cho đến khi nhiệt độ của thịt đạt đến 50°C. nhiệt kế nấu ănSau đó, các enzyme sẽ bị bất hoạt.
Ở nhiệt độ khoảng 60°C, mô liên kết bắt đầu co lại và hơi ẩm bắt đầu thoát ra từ các sợi cơ, nhưng vì các enzyme đã phân giải một phần mô liên kết nên lượng chất lỏng thoát ra không nhiều, do đó thịt vẫn giữ được độ mọng nước nhưng không quá nhão.
Ở nhiệt độ cao hơn, collagen—một thành phần của mô liên kết bị phân hủy—bắt đầu liên kết với nước có trong thịt, chuyển hóa thành gelatin. Quá trình này tiếp tục cho đến khi nhiệt độ của các sợi cơ đạt 90°C. Tại thời điểm này, các sợi cơ sẽ dễ dàng tách rời nhau. Chúng sẽ được bao phủ bởi chất béo và gelatin, trở nên mềm, mọng nước và thơm ngon.
Đọc Bài viết về bít tết và mức độ chín.
Tại sao thịt đôi khi đột nhiên ngừng chín?
Khi nhiệt độ bên trong thịt đạt 65-75°C, nó có thể được nấu trong nhiều giờ mà không bị cháy xém. Điều này xảy ra khi thịt không được rã đông đúng cách trước khi nấu. Nước trong thịt dồn lên bề mặt, nơi nó bắt đầu bay hơi và làm mát bề mặt. Hiệu ứng này có thể được quan sát khi bạn đổ mồ hôi vào mùa hè - mồ hôi hình thành trên bề mặt da làm mát cơ thể bạn.
Bề mặt thịt sẽ tiếp tục nguội cho đến khi hoàn toàn mất độ ẩm và bắt đầu khô lại, tạo thành lớp vỏ. Lúc này, nhiệt độ bên trong thịt sẽ bắt đầu tăng lên và thịt sẽ bắt đầu chín.
Loại nhiên liệu nào tốt nhất cho việc nướng thịt?
Các loại gỗ cứng là lựa chọn tốt nhất cho việc nướng thịt, vì chúng tạo ra khói đậm đà và thơm ngon. Chúng bao gồm gỗ tần bì, táo, anh đào, phong và sồi. Nếu bạn sống ở nơi có cây óc chó, thì gỗ óc chó cũng rất phù hợp - gỗ của nó tạo ra khói rất thơm ngon.
Tránh sử dụng các loại gỗ lá kim mềm, nhiều nhựa như gỗ thông để nướng thịt. Hương vị của chúng hoàn toàn không phù hợp với thịt, sẽ lấn át hương vị của thịt.
Ngoài gỗ, than củi cũng có thể được sử dụng. Than củi cũng là gỗ được đốt trong điều kiện không có oxy. Quá trình này được gọi là nhiệt phân. Trong quá trình này, hầu hết các chất hữu cơ trong gỗ được loại bỏ, chỉ còn lại carbon, được gọi là than cốc.
Bảng so sánh độ tương thích giữa sản phẩm và dăm gỗ dùng để hun khói.
Khi gỗ cứng được nhiệt phân và vỡ thành những mảnh nhỏ, than cục sẽ được hình thành. Loại than nhẹ này cháy tốt và nhanh, vì vậy nó không thích hợp cho việc nướng thịt ngoài trời, vốn là một quá trình kéo dài. Mặt khác, than bánh được làm từ mùn cưa ép, các chất phụ gia khoáng chất khác nhau và đá vôi.
Tất cả các thành phần này ngăn than cháy quá nhanh. Nếu bạn cần một ngọn lửa ổn định trong ít nhất 45 phút, than bánh sẽ tốt hơn than củi nguyên chất.
Cách chế biến thức ăn trên vỉ nướng?
Gỗ được cấu tạo từ ba thành phần chính: xenluloza, hemicellulose và bột gỗ, hay lanh.
Khi gỗ cháy, cellulose và hemicellulose gần như bị caramel hóa, tạo ra mùi thơm ngọt ngào, thoang thoảng hương trái cây hoặc hoa. Linin được chuyển hóa thành các hợp chất khói với mùi thơm nồng của đinh hương và vani. Khói thơm này hòa quyện với hơi nước trên bề mặt thực phẩm nướng, tạo nên hương vị và mùi thơm đặc trưng.
Công thức món nướng BBQ:
Tất cả các công thức nướng và BBQ
Và sau đây là câu trả lời cho những câu hỏi thường gặp nhất:
Câu hỏi 1: Tại sao công thức nướng BBQ của tôi lại yêu cầu ngâm vụn gỗ?
Trả lời: Nhiều người tin rằng vụn gỗ ướt tạo ra nhiều khói hơn vụn gỗ khô. Nhưng điều này không đúng. Vụn gỗ ướt tạo ra lượng khói tương đương với vụn gỗ khô. Chỉ là khói tồn tại lâu hơn. Khi vụn gỗ ướt bắt đầu khô và bắt lửa, lượng nước còn lại trên bề mặt sẽ chuyển thành hơi nước. Những đám khói lớn xuất hiện, nhưng chúng không làm tăng thêm hương vị cho món ăn. Mùi thơm chỉ xuất hiện khi nước trong gỗ bay hơi hoàn toàn và vụn gỗ bắt đầu cháy.
Câu hỏi 2: Tại sao một số công thức nấu ăn yêu cầu đặt một khay nước ở đáy khay nướng?
Trả lời: Điều này cần thiết cho sự hình thành hơi nước. Hơi nước được dùng để làm gì?
Hơi nước làm mềm thịt dai. Collagen có trong mô liên kết của thịt cần nước để hòa tan và chuyển hóa thành gelatin.
Hơi nước giúp hương vị "bám" vào thức ăn tốt hơn. Nếu có nhiều hơi nước, độ ẩm sẽ đọng lại trên thịt, giúp làm mát bề mặt thịt. Nếu có khói thơm cùng lúc, các hạt khói sẽ di chuyển từ không khí nóng đến bề mặt thịt đang nguội dần. Nếu thịt được áp chảo với nhiều hơi ẩm, bề mặt thịt sẽ liên tục được làm mát và có khả năng hấp thụ nhiều hương vị khói hơn.
Hơi nước giúp tạo ra những vòng khói sâu hơn. Khi cắt thịt nướng, bạn sẽ thấy một vệt màu hồng tươi ngay bên dưới lớp vỏ. Đó chính là vòng khói. Nó được hình thành khi khói phân hủy thành các hạt siêu nhỏ do sự cháy của các loại khí, bao gồm carbon monoxide và nitric oxide. Khi các khí này hòa tan trong nước trên bề mặt thịt đang nấu, chúng ngăn myoglobin - sắc tố đỏ - chuyển sang màu xám, điều thường xảy ra khi thịt chín. Tuy nhiên, các khí này không thể thấm sâu vào bề mặt thịt vì thịt bị khô, tạo thành lớp vỏ. Do đó, màu đỏ chỉ còn lại bên dưới lớp vỏ.
Thêm hơi ẩm bằng cách cho thêm nước vào giúp khói thấm sâu hơn vào bề mặt thịt và ngấm hương vị. Điều này cho phép khói tiếp xúc trực tiếp với thịt thay vì thoát ra ngoài không khí.
Hãy đọc bài báo. "Mùa nướng thịt đã bắt đầu, hay làm thế nào để thưởng thức món ăn ngon mà không gây hại cho sức khỏe?"
Câu hỏi 3. Khi nào nên ướp muối thịt để giữ được hương vị?
Trả lời: Thịt cần được ướp muối trước khi nấu. Muối phá vỡ và làm gián đoạn các chuỗi protein, tạo ra các khe hở cho nước thấm vào. Thịt càng ướt, càng hấp thụ được nhiều chất tạo hương vị từ khói.
Thời gian cần ướp muối thịt trước khi nấu phụ thuộc vào loại thịt bạn định chế biến. Sườn non và thịt gà có thể được ướp muối trước khi nấu đến 2 tiếng. Các loại thịt khác nên được ướp muối từ ngày hôm trước. Thịt càng dai thì thời gian ướp muối càng lâu.
Câu hỏi 4. Khi nào thì có thể phết nước sốt lên thịt nướng?
Trả lời: Các loại sốt barbecue thường chứa đường, vì vậy đường sẽ bị cháy nếu đổ lên thịt trong hoặc ngay sau khi nấu. Một số người đam mê barbecue thích chỉ dùng sốt khi đã dọn ra bàn, sau khi thức ăn đã nguội bớt.
Nếu bạn muốn phết sốt khi thịt đang nướng, hãy dùng một cái chảo nước để tạo hơi nước, hoặc đổ nước đóng chai hoặc bia lên thịt trước đó. Điều này sẽ giúp thịt không bị cháy và thấm đẫm hương vị khói.
Công thức làm nước sốt BBQ theo từng tiểu bang của Mỹ:
Tất cả các công thức làm nước sốt và nước chấm dùng để nướng thịt và rau củ.
"Nướng" – là phương pháp nấu chín thức ăn nhanh chóng trên lửa trực tiếp rất lớn mà hoàn toàn không tạo ra khói.
"BBQ" – là phương pháp nấu chậm bằng nhiệt gián tiếp, sử dụng một số loại gỗ nhất định để tạo ra khói thơm ngon.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng khám phá các kỹ thuật nướng thịt bằng than củi và giải thích cách giữ cho thực phẩm mềm và mọng nước, cách tạo ra khói thơm ngon, và nhiều hơn nữa.
Làm thế nào để làm mềm thịt dai khi nướng?
Thịt từ các phần cơ bắp của động vật thường dai hơn thịt có nhiều mỡ. Độ dai của thịt đến từ protein trong suốt, giúp duy trì sức mạnh cơ bắp và mô liên kết.
Trong quá trình nấu chậm, các enzyme trong thịt được kích hoạt và bắt đầu phân giải các mô liên kết dai, làm cho thịt mềm hơn. Quá trình này tiếp tục cho đến khi nhiệt độ của thịt đạt đến 50°C. nhiệt kế nấu ănSau đó, các enzyme sẽ bị bất hoạt.
Ở nhiệt độ khoảng 60°C, mô liên kết bắt đầu co lại và hơi ẩm bắt đầu thoát ra từ các sợi cơ, nhưng vì các enzyme đã phân giải một phần mô liên kết nên lượng chất lỏng thoát ra không nhiều, do đó thịt vẫn giữ được độ mọng nước nhưng không quá nhão.
Ở nhiệt độ cao hơn, collagen—một thành phần của mô liên kết bị phân hủy—bắt đầu liên kết với nước có trong thịt, chuyển hóa thành gelatin. Quá trình này tiếp tục cho đến khi nhiệt độ của các sợi cơ đạt 90°C. Tại thời điểm này, các sợi cơ sẽ dễ dàng tách rời nhau. Chúng sẽ được bao phủ bởi chất béo và gelatin, trở nên mềm, mọng nước và thơm ngon.
Đọc Bài viết về bít tết và mức độ chín.
Tại sao thịt đôi khi đột nhiên ngừng chín?
Khi nhiệt độ bên trong thịt đạt 65-75°C, nó có thể được nấu trong nhiều giờ mà không bị cháy xém. Điều này xảy ra khi thịt không được rã đông đúng cách trước khi nấu. Nước trong thịt dồn lên bề mặt, nơi nó bắt đầu bay hơi và làm mát bề mặt. Hiệu ứng này có thể được quan sát khi bạn đổ mồ hôi vào mùa hè - mồ hôi hình thành trên bề mặt da làm mát cơ thể bạn.
Bề mặt thịt sẽ tiếp tục nguội cho đến khi hoàn toàn mất độ ẩm và bắt đầu khô lại, tạo thành lớp vỏ. Lúc này, nhiệt độ bên trong thịt sẽ bắt đầu tăng lên và thịt sẽ bắt đầu chín.
Loại nhiên liệu nào tốt nhất cho việc nướng thịt?
Các loại gỗ cứng là lựa chọn tốt nhất cho việc nướng thịt, vì chúng tạo ra khói đậm đà và thơm ngon. Chúng bao gồm gỗ tần bì, táo, anh đào, phong và sồi. Nếu bạn sống ở nơi có cây óc chó, thì gỗ óc chó cũng rất phù hợp - gỗ của nó tạo ra khói rất thơm ngon.
Tránh sử dụng các loại gỗ lá kim mềm, nhiều nhựa như gỗ thông để nướng thịt. Hương vị của chúng hoàn toàn không phù hợp với thịt, sẽ lấn át hương vị của thịt.
Ngoài gỗ, than củi cũng có thể được sử dụng. Than củi cũng là gỗ được đốt trong điều kiện không có oxy. Quá trình này được gọi là nhiệt phân. Trong quá trình này, hầu hết các chất hữu cơ trong gỗ được loại bỏ, chỉ còn lại carbon, được gọi là than cốc.
Bảng so sánh độ tương thích giữa sản phẩm và dăm gỗ dùng để hun khói.
Khi gỗ cứng được nhiệt phân và vỡ thành những mảnh nhỏ, than cục sẽ được hình thành. Loại than nhẹ này cháy tốt và nhanh, vì vậy nó không thích hợp cho việc nướng thịt ngoài trời, vốn là một quá trình kéo dài. Mặt khác, than bánh được làm từ mùn cưa ép, các chất phụ gia khoáng chất khác nhau và đá vôi.
Tất cả các thành phần này ngăn than cháy quá nhanh. Nếu bạn cần một ngọn lửa ổn định trong ít nhất 45 phút, than bánh sẽ tốt hơn than củi nguyên chất.
Cách chế biến thức ăn trên vỉ nướng?
Gỗ được cấu tạo từ ba thành phần chính: xenluloza, hemicellulose và bột gỗ, hay lanh.
Khi gỗ cháy, cellulose và hemicellulose gần như bị caramel hóa, tạo ra mùi thơm ngọt ngào, thoang thoảng hương trái cây hoặc hoa. Linin được chuyển hóa thành các hợp chất khói với mùi thơm nồng của đinh hương và vani. Khói thơm này hòa quyện với hơi nước trên bề mặt thực phẩm nướng, tạo nên hương vị và mùi thơm đặc trưng.
Công thức món nướng BBQ:
- sườn heo nướng BBQ
- Thịt ức bò nướng kiểu miền Nam
- Gà nướng kiểu Thái
- Mực nướng kiểu Hy Lạp
- Gà nướng kiểu Jamaica với sốt BBQ
- Bít tết sườn bò nướng BBQ với sốt balsamic và bánh mì nướng phô mai.
- Thịt heo nướng kiểu Hawaii
Tất cả các công thức nướng và BBQ
Và sau đây là câu trả lời cho những câu hỏi thường gặp nhất:
Câu hỏi 1: Tại sao công thức nướng BBQ của tôi lại yêu cầu ngâm vụn gỗ?
Trả lời: Nhiều người tin rằng vụn gỗ ướt tạo ra nhiều khói hơn vụn gỗ khô. Nhưng điều này không đúng. Vụn gỗ ướt tạo ra lượng khói tương đương với vụn gỗ khô. Chỉ là khói tồn tại lâu hơn. Khi vụn gỗ ướt bắt đầu khô và bắt lửa, lượng nước còn lại trên bề mặt sẽ chuyển thành hơi nước. Những đám khói lớn xuất hiện, nhưng chúng không làm tăng thêm hương vị cho món ăn. Mùi thơm chỉ xuất hiện khi nước trong gỗ bay hơi hoàn toàn và vụn gỗ bắt đầu cháy.
Câu hỏi 2: Tại sao một số công thức nấu ăn yêu cầu đặt một khay nước ở đáy khay nướng?
Trả lời: Điều này cần thiết cho sự hình thành hơi nước. Hơi nước được dùng để làm gì?
Hơi nước làm mềm thịt dai. Collagen có trong mô liên kết của thịt cần nước để hòa tan và chuyển hóa thành gelatin.
Hơi nước giúp hương vị "bám" vào thức ăn tốt hơn. Nếu có nhiều hơi nước, độ ẩm sẽ đọng lại trên thịt, giúp làm mát bề mặt thịt. Nếu có khói thơm cùng lúc, các hạt khói sẽ di chuyển từ không khí nóng đến bề mặt thịt đang nguội dần. Nếu thịt được áp chảo với nhiều hơi ẩm, bề mặt thịt sẽ liên tục được làm mát và có khả năng hấp thụ nhiều hương vị khói hơn.
Hơi nước giúp tạo ra những vòng khói sâu hơn. Khi cắt thịt nướng, bạn sẽ thấy một vệt màu hồng tươi ngay bên dưới lớp vỏ. Đó chính là vòng khói. Nó được hình thành khi khói phân hủy thành các hạt siêu nhỏ do sự cháy của các loại khí, bao gồm carbon monoxide và nitric oxide. Khi các khí này hòa tan trong nước trên bề mặt thịt đang nấu, chúng ngăn myoglobin - sắc tố đỏ - chuyển sang màu xám, điều thường xảy ra khi thịt chín. Tuy nhiên, các khí này không thể thấm sâu vào bề mặt thịt vì thịt bị khô, tạo thành lớp vỏ. Do đó, màu đỏ chỉ còn lại bên dưới lớp vỏ.
Thêm hơi ẩm bằng cách cho thêm nước vào giúp khói thấm sâu hơn vào bề mặt thịt và ngấm hương vị. Điều này cho phép khói tiếp xúc trực tiếp với thịt thay vì thoát ra ngoài không khí.
Hãy đọc bài báo. "Mùa nướng thịt đã bắt đầu, hay làm thế nào để thưởng thức món ăn ngon mà không gây hại cho sức khỏe?"
Câu hỏi 3. Khi nào nên ướp muối thịt để giữ được hương vị?
Trả lời: Thịt cần được ướp muối trước khi nấu. Muối phá vỡ và làm gián đoạn các chuỗi protein, tạo ra các khe hở cho nước thấm vào. Thịt càng ướt, càng hấp thụ được nhiều chất tạo hương vị từ khói.
Thời gian cần ướp muối thịt trước khi nấu phụ thuộc vào loại thịt bạn định chế biến. Sườn non và thịt gà có thể được ướp muối trước khi nấu đến 2 tiếng. Các loại thịt khác nên được ướp muối từ ngày hôm trước. Thịt càng dai thì thời gian ướp muối càng lâu.
Câu hỏi 4. Khi nào thì có thể phết nước sốt lên thịt nướng?
Trả lời: Các loại sốt barbecue thường chứa đường, vì vậy đường sẽ bị cháy nếu đổ lên thịt trong hoặc ngay sau khi nấu. Một số người đam mê barbecue thích chỉ dùng sốt khi đã dọn ra bàn, sau khi thức ăn đã nguội bớt.
Nếu bạn muốn phết sốt khi thịt đang nướng, hãy dùng một cái chảo nước để tạo hơi nước, hoặc đổ nước đóng chai hoặc bia lên thịt trước đó. Điều này sẽ giúp thịt không bị cháy và thấm đẫm hương vị khói.
Công thức làm nước sốt BBQ theo từng tiểu bang của Mỹ:
- Sốt BBQ kiểu Kansas City
- Nước sốt kiểu Bắc Carolina
- Sốt BBQ kiểu Memphis
- Sốt BBQ Texas
- Sốt BBQ kiểu Kentucky
Tất cả các công thức làm nước sốt và nước chấm dùng để nướng thịt và rau củ.
Tác giả bài viết: Natalia Semenova "TopCook"
Số phiếu: 1
Thể loại:
Các bài viết liên quan
