Bánh mì lúa mạch đen nguyên cám (Volkornbrot) của Đức

Số phiếu: 14

Thời gian: 3 tiếng cộng với thời gian nở của hạt
Độ phức tạp: một cách dễ dàng
Số lượng: 2 ổ bánh mì

Công thức chi tiết cho món ăn Đức này kèm ảnh.

Các công thức nấu ăn sử dụng các dụng cụ đong có dung tích như sau:
1 ly (st.) - 250 ml.
3/4 cốc (st.) - 180 ml.
2/3 cốc (st.) - 160 ml.
1/2 cốc (st.) - 125 ml.
1/3 cốc (st.) - 80 ml.
1/4 cốc (st.) - 60 ml.
1 muỗng canh (tbsp) - 15 ml.
1 thìa cà phê (tsp) - 5 ml.
1/5 thìa cà phê (tsp) - 1 ml.

Nguyên liệu cho công thức này:

2 cốc (370 g) hạt lúa mạch đen nguyên hạt
8 cốc (1,9 lít) nước đóng chai đun sôi
2 cốc (510 g) bột chua lúa mạch đen
8 cốc (1,2 kg) bột lúa mạch đen xay vừa
2 muỗng canh (250 g) hạt lúa mạch đen cán dẹt
1 muỗng canh (340 g) muối biển mịn

Gợi ý thay thế nguyên liệu

Chúng tôi khuyên bạn nên

Các công thức nấu ăn có nguyên liệu tương tự: bột lúa mạch đen, muối biển dạng vảy

Nấu món ăn theo công thức:

Ngâm lúa mạch đen trong khoảng 6 cốc nước nóng, hoặc đủ để nước ngập khoảng 2,5 cm phía trên hạt. Để ngâm trong 8 tiếng hoặc qua đêm (nếu nước đã được hấp thụ hết trước thời gian này, hãy thêm nước). Lọc lấy nước và giữ lại phần nước thu được.
Thêm đủ nước sạch ở nhiệt độ phòng để được 6 cốc bột nở. Cho men khởi động, hạt lúa mạch đen và 6 cốc bột nở còn lại vào một tô dung tích 6 lít. Khuấy men khởi động bằng thìa gỗ cho đến khi nó tan chảy và hỗn hợp bắt đầu sủi bọt nhẹ.

Cho 1 cốc (155 g) bột lúa mạch đen và tất cả các hạt lúa mạch đã cán dẹt vào. Trộn đều. Thêm muối và phần bột còn lại. Khuấy cho đến khi hỗn hợp ẩm và dính. Kiểm tra nhiệt độ của bột: nhiệt độ lý tưởng là 25,5°C (78°F). Đậy bằng khăn sạch, ẩm và đặt ở nơi ấm vừa phải (23-27°C), tránh gió lùa.

Ghi chúNếu nhiệt độ bột trên 25,5°C (78°F), hãy đặt bột ở nơi mát hơn, chẳng hạn như trong tủ lạnh, cho đến khi đạt 25,5°C (78°F) khi đo bằng nhiệt kế kẹo. Nếu nhiệt độ bột dưới 25,5°C (78°F), hãy đặt bột ở nơi có nhiệt độ trên 25,5°C (78°F) cho đến khi đạt 25,5°C (78°F). Mục tiêu là duy trì nhiệt độ bột ở mức 25,5°C (78°F) trong suốt quá trình lên men. Nếu cần di chuyển bột, hãy cẩn thận không lắc mạnh, vì điều này có thể làm bột bị xẹp.
Bột sẽ trở nên xốp nhưng không đàn hồi, có mùi chua đặc trưng và thể tích sẽ tăng lên khoảng 1/4. Phết đều mỡ thực vật lên hai khuôn bánh mì (13 x 23 x 8 cm) và rắc bột lúa mạch đen. Đổ bột vào các khuôn đã chuẩn bị.

Dùng thìa làm bánh mỏng, mềm dẻo và ẩm làm phẳng bề mặt. Phủ các ổ bánh bằng khăn sạch, ẩm hoặc màng bọc thực phẩm và đặt ở nơi ấm vừa phải (23-27°C), không có gió lùa cho đến khi bột nở nhẹ và tăng gấp đôi kích thước ban đầu (khoảng 1/4).
Nướng bánh ở vị trí giữa lò đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 150°C (300°F) cho đến khi bánh tách khỏi thành khuôn, bề mặt có màu nâu sẫm và khi dùng tăm xiên vào giữa bánh rút ra thấy sạch, khoảng 2,5-3 tiếng. Lấy bánh ra khỏi khuôn và úp ngược lại. Gõ mạnh vào đáy bánh bằng ngón tay. Nếu nghe thấy tiếng rỗng, bánh đã chín. Nếu nghe thấy tiếng cứng, nướng thêm 15 phút nữa. Để khuôn nguội trong 10 phút, sau đó lấy bánh ra và để nguội hoàn toàn trên giá. Để bánh nghỉ từ 24-36 tiếng trước khi ăn.

Bánh rất ẩm ở giữa khi vừa ra khỏi lò, nhưng khi nguội, độ ẩm sẽ lan đều khắp ổ bánh. Có thể bảo quản bánh ở nhiệt độ phòng trong vài tuần, bọc kín bằng màng bọc thực phẩm.

Thể loại:

công thức / Tiệm bánh / Bánh mì tự làm / Ẩm thực Đức

Công thức tương tự