Cách làm thịt xông khói tại nhà

Chuẩn bị hỗn hợp bảo dưỡng cơ bản từ 450 gr. kosher Cho 230g muối biển, 8 thìa cà phê muối nitrit hoặc muối biển vào hỗn hợp, khuấy đều. Lượng này đủ dùng cho nhiều lần muối chua; phần còn thừa có thể bảo quản trong hộp kín vô thời hạn.


Bắt đầu với một miếng thịt ba chỉ heo nguyên miếng có da, nặng từ 1,4 đến 2,3 kg. Cắt bỏ những phần rìa không đẹp mắt để tạo thành một hình chữ nhật gọn gàng.


Rải khoảng 1/4 chén hỗn hợp ướp lên khay nướng. Bạn có thể thêm các gia vị khác nếu muốn, chẳng hạn như 1/4 chén đường nâu để thịt xông khói ngọt hơn, hoặc vài tép tỏi băm nhỏ và hạt tiêu để có vị mặn. Lăn thịt lợn trong hỗn hợp ướp cho đến khi được phủ đều và dày ở tất cả các mặt.


Cho thịt lợn đã ướp gia vị vào túi zip-lock 2 gallon và đóng kín. Đặt túi vào một vật chứa để hứng nước thịt có thể chảy ra; thịt lợn sẽ tiết ra rất nhiều nước trong quá trình ướp.

Đặt hộp đựng vào tủ lạnh. Mỗi ngày lật ngược túi để nước thịt phân bố đều khắp miếng thịt.

Vào ngày thứ bảy, kiểm tra độ săn chắc của thịt lợn. Ấn ngón tay vào phần dày nhất: nếu thịt săn chắc, nghĩa là thịt đã chín; nếu vẫn còn mềm, hãy để thịt trong tủ lạnh ướp thêm 1-2 ngày nữa cho đến khi săn chắc.


Khi thịt ức bò chín, lấy ra khỏi túi và để ráo phần nước thừa. Rửa sạch thịt lợn với nước lạnh và lau khô. Đặt thịt lên giá lưới đặt trên khay nướng có lót giấy thấm dầu; bật quạt ở tốc độ thấp ở một bên. Mục đích là để làm khô thịt và tạo một lớp màng dính trên bề mặt. Hoặc, bạn có thể cho thịt lợn vào tủ lạnh, đặt trên giá lưới, không đậy nắp, trong tối đa 3 ngày.


Làm nóng lò nướng hoặc lò hun khói đến 93°C (200°F). Đặt thịt lợn lên giá nướng có lót giấy bạc để hứng mỡ chảy ra. Sử dụng lò hun khói sẽ tạo hương vị đậm đà hơn, nhưng về mặt kỹ thuật thì không bắt buộc.


Nướng thịt lợn cho đến khi nhiệt độ bên trong phần dày nhất đạt 145°F (65,5°C), khoảng 1 1/2 đến 2 tiếng.


Khi thịt xông khói còn nóng nhưng không làm bỏng tay, dùng dao sắc cắt bỏ lớp da. Lột bỏ lớp da. Để thịt nguội đến nhiệt độ phòng, bọc kín và bảo quản trong tủ lạnh tối đa 2 tuần. Hoặc, thái mỏng, bọc lại và đông lạnh tối đa 3 tháng.


Hãy thưởng thức thịt xông khói tự làm giống như bạn vẫn thường làm ở cửa hàng: chiên các lát thịt cho đến khi giòn rụm, hoặc cuốn các miếng thịt nạc hơn vào trong thịt xông khói để giữ được độ mọng nước.