Bánh mì Ý "Stirato"

Số phiếu: 6

Thời gian: 10 giờ 10 phút
Độ phức tạp: trung bình
Số lượng: 4 ổ bánh mì

Stirato là một loại bánh mì dài của Ý với những lỗ khí lớn, thơm ngon trong ruột bánh và lớp vỏ giòn, đặc. Kết cấu của nó rất giống với bánh mì ciabatta hoặc bánh mì baguette của Pháp, và việc tự làm bánh tại nhà là một niềm vui thực sự, không chỉ được tận hưởng trên bàn ăn mà còn cả trong quá trình nhào bột. Bánh mì Stirato cần hơn 10 tiếng để chuẩn bị, nhưng nếu bạn bắt đầu nhào bột từ sáng sớm, bạn sẽ làm hài lòng mọi người với những ổ bánh mì thơm ngon, tươi mới vào giờ ăn tối. Bột làm bánh Stirato không được nhào theo cách truyền thống; nó được kéo giãn và gấp lại nhiều lần cho đến khi trở nên đàn hồi và mềm xốp. Bạn có thể thêm một ít men chua vào bột nếu muốn, nhưng bánh vẫn rất ngon ngay cả khi không có men chua. Bánh mì Stirato nên được ăn tươi, vừa mới nướng xong, mặc dù một loại bánh ngon như vậy sẽ nhanh chóng biến mất khỏi bàn ăn.

Các công thức nấu ăn sử dụng các dụng cụ đong có dung tích như sau:
1 ly (st.) - 250 ml.
3/4 cốc (st.) - 180 ml.
2/3 cốc (st.) - 160 ml.
1/2 cốc (st.) - 125 ml.
1/3 cốc (st.) - 80 ml.
1/4 cốc (st.) - 60 ml.
1 muỗng canh (tbsp) - 15 ml.
1 thìa cà phê (tsp) - 5 ml.
1/5 thìa cà phê (tsp) - 1 ml.

Nguyên liệu cho công thức này:

Công cụ

Bát hoặc hộp đựng
xương bả vai
Dụng cụ vét bột bằng nhựa
Đá nướng hình chữ nhật
Khay nướng có thành, dùng được trong lò nướng.
Một cây gậy hoặc thìa gỗ có cán dài, hoặc một chiếc đũa.
Giấy nướng vừa với đá nướng.
Chuẩn bị thớt hoặc khay nướng thứ hai để đặt bánh mì vào lò nướng.
Giá làm mát

Bánh mỳ

0,5 kg bột mì
375 g nước (27°C)
0,5 thìa cà phê men nở nhanh
1 muỗng canh men chua (tùy chọn)
10 g muối biển
Bột semolina để rắc lên bánh mì

Gợi ý thay thế nguyên liệu

Chúng tôi khuyên bạn nên

Các công thức nấu ăn có nguyên liệu tương tự: bột mì, men, bột semolina

Nấu món ăn theo công thức:

Vào buổi sáng. Dùng thìa hoặc tay ướt, trộn đều bột mì, nước, men nở và men khởi động (nếu dùng) trong một cái bát. Nhào bột trong 1 phút. Sau khi tất cả các nguyên liệu được trộn đều, tạo một lỗ nhỏ ở trên mặt bột. Thêm muối và khoảng 1 muỗng canh nước vào để ngập lỗ, nhưng chưa trộn. Đậy bát lại và để bột nghỉ trong 20 phút.
Làm ướt nhẹ tay và dùng dụng cụ vét bột để tách bột ra khỏi thành bát. Thay vì nhào bột, bạn sẽ kéo giãn và gấp bột trong bát. Kéo mép bột ra, kéo giãn, rồi gấp lại vào giữa bát. Bạn cũng có thể bóp bột bằng ngón tay để trộn đều muối. Nếu bột bắt đầu dính vào tay, hãy làm ướt tay lại bằng nước. Kéo giãn và gấp bột 12 lần. Quá trình này mất khoảng 1 phút. Lật ngược bột sao cho mặt đã gấp ở dưới và mặt mịn ở trên. Đậy bát lại và để bột nghỉ thêm 20 phút.

Nhào và gấp bột lại theo cách tương tự. Lần này, bạn sẽ nhận thấy muối đã được hòa quyện, làm cho bột đàn hồi hơn nhờ gluten. Sau khi gấp bột 12 lần, lật ngược bột lại, đậy bát lại và để bột nghỉ trong 20 phút. Lặp lại quá trình này thêm 2 lần nữa, mỗi lần cách nhau 20 phút. Đến lần gấp cuối cùng, bột sẽ rất đàn hồi và bóng. Nếu chưa, hãy nhào và gấp thêm vài lần nữa, cẩn thận không làm rách bột. Lật ngược bột sao cho mặt mịn hướng lên trên. Đậy bát lại và để bột nghỉ trong 6-7 giờ. Trong thời gian này, bột sẽ nở gấp ba lần mà không bị lên men quá mức hoặc bị xẹp. Đến cuối thời gian này, các bọt khí lớn sẽ xuất hiện trên bề mặt bột.
Ban ngày. Làm nóng lò nướng đến 245°C (450°F), đặt đá nướng ở giữa lò, 60 phút trước khi nướng. Đặt một khay nướng có viền ở đáy lò, đủ lớn để ngập 1/2 cốc nước. Đặt một tờ giấy nướng, có kích thước xấp xỉ đá nướng, lên một khay nướng hoặc thớt đã được úp ngược và rắc một ít bột mì. Rắc nhẹ lên giấy nướng một hỗn hợp bột mì và bột semolina theo tỷ lệ 50/50, hoặc chỉ dùng bột mì. Rắc đều bột mì hoặc hỗn hợp bột mì và bột semolina lên một mặt phẳng làm việc rộng 60 cm (24 in). Rắc nhẹ bột mì lên bột nhào. Dùng dụng cụ vét bột bằng nhựa, cẩn thận tách bột ra khỏi tô và chuyển lên mặt bàn mà không làm hỏng bột. Mặt phẳng bên ngoài của bột sẽ nằm trên bề mặt đã rắc bột và trở thành đáy của bột. Mặt trên của bột sẽ dính. Rắc nhẹ bột mì lên bột nhào. Rắc một ít bột lên tay và cẩn thận nặn bột thành hình chữ nhật dày 2-2,5 cm, kích thước 25 x 40 cm, với cạnh dài song song với cạnh ngang của bàn.

Đừng cố gắng tạo hình chữ nhật hoàn hảo, nếu không bạn sẽ làm vỡ các bọt khí khi bóp liên tục.

Dùng một đường bột dày kẻ dọc theo chiều dài khối bột ở giữa, đánh dấu vị trí bạn sẽ cắt hình chữ nhật làm đôi. Sau đó, thêm hai đường bột nữa, chia mỗi nửa làm đôi một lần nữa. Bạn sẽ cắt dọc theo ba đường này để tạo ra bốn ổ bánh mì dài. Tiếp theo, dùng que xiên, cán thìa gỗ hoặc đũa, ấn bột dọc theo đường bột để tách chúng ra. Một dụng cụ dày và cùn là rất cần thiết ở đây, vì nó sẽ giúp niêm phong các cạnh của ổ bánh mì. Nếu dụng cụ không cắt xuyên qua bột, hãy dùng dụng cụ vét bột để giúp bạn cắt xong. Tách các miếng bột ra sao cho chúng không chạm vào nhau và phủ chúng bằng một chiếc khăn bếp mỏng. Bột sẽ nở lần thứ hai, khoảng 20 phút. Bột sau khi nở sẽ rất nhẹ và sẽ đàn hồi trở lại hình dạng ban đầu trong vòng một giây khi ấn nhẹ bằng ngón tay.
Nướng bánh. Đổ 0,5 cốc nước vào cốc đong. Rắc bột semolina hoặc bột mì lên các ổ bánh mì. Cẩn thận tách hai ổ bánh mì khỏi mặt bàn bằng dụng cụ vét bột. Nếu bạn đã rắc nhiều bột lên mặt bàn làm việc, việc này sẽ không mất nhiều thời gian. Đặt hai tay dưới khối bột ở hai đầu ổ bánh mì, sau đó chuyển nó lên giấy nướng đã rắc bột. Để tránh bột bị xẹp ở giữa khi bạn nhấc nó lên, bạn có thể đưa hai tay lại gần nhau hơn, nhẹ nhàng giữ lấy ổ bánh mì. Phần đáy đã rắc bột bây giờ hướng lên trên. Chuyển ổ bánh mì thứ hai theo cách tương tự. (Nếu đá nướng của bạn đủ lớn, bạn có thể đặt cả bốn ổ bánh mì lên giấy nướng và nướng cùng một lúc.) Bây giờ đến phần thú vị. Nắm lấy ổ bánh mì ở cả hai đầu và nhẹ nhàng kéo giãn bột cho đến khi nó vừa với đá nướng của bạn.

Nếu bột khó kéo, đừng kéo mạnh, nếu không bột sẽ bị rách.

Làm tương tự với ổ bánh thứ hai. Bạn có thể làm thẳng ổ bánh bằng cách nhẹ nhàng di chuyển các cạnh bằng dụng cụ vét bột, nhưng đừng ấn quá mạnh. Mở lò nướng và trượt giấy nướng từ thớt hoặc khay nướng lên đá nướng. Bánh sẽ được nướng trên giấy nướng. Đóng lò nướng. Lấy 0,5 cốc nước và đổ lên khay nướng, cẩn thận để không bị bỏng bởi hơi nước. Đóng cửa lò nướng.
Nướng bánh mì trong 18-22 phút. Không mở lò nướng trong ít nhất 18 phút đầu tiên. Nướng cho đến khi bánh có màu nâu sẫm. Dùng thìa hoặc găng tay làm bếp, chuyển bánh mì ra giá đỡ và để nguội ít nhất 20 phút trước khi dùng. Nướng các ổ bánh mì còn lại theo cách tương tự. Bánh mì này ngon nhất khi ăn trong vòng bốn giờ sau khi nướng. Nếu bạn không ăn hết bánh mì, bạn có thể đông lạnh phần còn lại, bọc trong túi nhựa. Trước khi dùng, lấy bánh mì ra khỏi tủ đông, rã đông và hâm nóng lại trong lò nướng trong 5 phút ở 200°C (400°F) để làm giòn vỏ bánh. Bánh mì sẽ nhanh chóng bị ôi sau khi hâm nóng.