Cách làm món Soufflé hoàn hảo

Thư giãn đi: đó chỉ là món bánh soufflé thôi mà!

Theo cuốn sách dạy nấu ăn La Varenne Practique (một kiệt tác vượt thời gian dành riêng cho ẩm thực Pháp cổ điển), chỉ có một vài yếu tố quan trọng để làm nên món soufflé hoàn hảo: độ đặc sánh phù hợp của phần đế, lòng trắng trứng bông cứng và nhẹ nhàng trộn đều lòng trắng vào phần đế. Lòng trắng sẽ mất một phần không khí khi tiếp xúc với phần đế, nhưng bằng cách nhẹ nhàng trộn chúng vào bằng thìa – thay vì chỉ khuấy – quá trình này có thể được giảm thiểu. Các kỹ thuật và bước cơ bản sau đây phù hợp với mọi loại soufflé.

Công thức: bánh soufflé phô mai

Khay nướng

Bạn cần một khay nướng bằng sứ hoặc thủy tinh có thành thẳng. Thành thẳng rất quan trọng để đảm bảo bánh soufflé nở đúng cách trong quá trình nướng. Bạn có thể chỉ phết một lớp dầu mỡ vào đáy khay để đảm bảo bánh soufflé nở, hoặc phết dầu mỡ khắp khay rồi rắc vụn bánh mì hoặc phô mai bào lên đáy và thành khay – điều này sẽ giúp bánh soufflé có chỗ bám vào.

Bắt đầu với trứng

Tách lòng trắng và lòng đỏ trứng: lòng đỏ được thêm vào hỗn hợp làm bánh soufflé để tạo độ béo ngậy, trong khi lòng trắng được đánh riêng để tạo độ bông xốp. Giữ quả trứng trên một cái bát, đập đôi quả trứng và di chuyển lòng đỏ giữa hai nửa vỏ, để lòng trắng chảy xuống bát (bạn cũng có thể tách bằng tay). Trứng nên ở nhiệt độ phòng; điều này sẽ giúp bạn dễ dàng tách lòng trắng và đánh bông hơn. Hãy cẩn thận để giữ cho lòng đỏ không bị vỡ. Tốt nhất là nên đập từng quả trứng một vào bát: nếu một lòng đỏ bị vỡ, nó sẽ không làm hỏng toàn bộ bát lòng trắng. Đổ lòng đỏ và lòng trắng vào hai bát riêng biệt khi bạn đập chúng.

Chuẩn bị phần đế

Bất kể loại soufflé nào, trước tiên người ta chuẩn bị phần đế, sau đó trộn đều với lòng trắng trứng đã đánh bông. Phần đế hầu như luôn được làm từ bơ và bột mì, nấu cùng nhau trên bếp (giống như bánh choux) để loại bỏ vị bột sống. Sữa nóng hoặc kem thường được thêm vào, sau đó từ từ đánh đều lòng đỏ trứng vào để làm đặc hỗn hợp. Phần đế này chứa toàn bộ hương vị của soufflé, và hương vị đó sẽ được làm loãng bởi lòng trắng trứng bông xốp, có vị trung tính.

Đánh bông lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng có thể được đánh bông lên đến gấp tám lần thể tích ban đầu. Theo truyền thống, việc này được thực hiện bằng phới lồng trong tô đồng; máy trộn đứng có đầu đánh trứng hoặc máy đánh trứng điện sẽ hiệu quả hơn. Trong mọi trường hợp, hãy cố gắng sử dụng tô kim loại, vì tô và dụng cụ bằng nhựa khó làm sạch cặn dầu mỡ. Để đánh bông lòng trắng trứng đúng cách, chúng phải sạch dầu mỡ, bụi bẩn hoặc lòng đỏ. Nếu sử dụng máy trộn, hãy bắt đầu ở tốc độ thấp và tăng dần tốc độ. Hãy cẩn thận; dừng lại khi lòng trắng trứng bắt đầu tạo thành chóp nhọn khi nhấc phới lồng lên, để lại một vòng xoắn ở trên cùng. Nếu sử dụng phới lồng, hãy đánh theo chuyển động tròn rộng, nhấc phới lồng lên khỏi tô để đưa càng nhiều không khí vào càng tốt. Đôi khi người ta thêm một chút muối hoặc kem tartar để làm ổn định lòng trắng trứng đã đánh bông, nhưng việc này chỉ nên thực hiện sau khi lòng trắng trứng bắt đầu tạo thành chóp nhọn.

Trộn lòng trắng trứng vào phần nhân.

Trộn 1/4 hỗn hợp vào phần đế, sau đó dùng thìa vét hỗn hợp từ đáy bát lên trên – chỉ cần trộn nhẹ lòng trắng trứng và phần đế lại với nhau. Hỗn hợp sau khi hoàn thành sẽ có một vài lớp rõ rệt.

Điền vào mẫu đơn

Để có kết quả tốt nhất, hãy đổ hỗn hợp vào khuôn đến cách miệng khuôn khoảng 1,3 cm. Hỗn hợp nên được đổ đầy ít nhất 3/4 khuôn, để khi nở, nó sẽ tràn ra ngoài miệng khuôn. Một số đầu bếp gắn một "vòng cổ" giấy lên trên mặt bánh soufflé để làm cho nó đều và cao hơn, nhưng điều này không cần thiết. Làm phẳng mặt trên. Để bánh soufflé thành phẩm có vẻ ngoài đẹp mắt, hãy tạo một vết lõm nhỏ ở giữa bằng ngón tay cái và cạo sạch các cạnh của khuôn.

Nướng bánh soufflé

Trước khi bật lò nướng, hãy đặt giá nướng ở phần ba dưới cùng của lò. Bỏ các giá nướng khác hoặc đặt chúng ở vị trí rất cao để tạo không gian cho bánh soufflé nở. Không mở cửa lò nướng cho đến khi nướng xong (khi bạn muốn kiểm tra). Một chiếc bánh soufflé hoàn hảo sẽ nở gấp đôi kích thước ban đầu. Nó sẽ bông xốp và có màu vàng nâu, với phần giữa mềm hoặc chắc (khi lắc nhẹ chảo, bánh soufflé có thể rung nhẹ hoặc gần như đứng yên). Điều này tùy thuộc vào sở thích cá nhân.

Dùng ngay

Một số đầu bếp dùng dao chọc vào bánh soufflé để kiểm tra xem bánh có chín hay không, nhưng phương pháp này không lý tưởng cho món ăn dễ hỏng như vậy. Nếu bạn không thể dùng bánh soufflé ngay sau khi nướng, hãy nhớ rằng nếu để bánh trong lò, lớp vỏ bông xốp phía trên sẽ vẫn giòn trong khoảng 10 phút, nhưng nhớ tắt bếp để tránh bánh bị cháy. Đôi khi, nước sốt, ngọt hoặc mặn, được dùng kèm với bánh soufflé. Bạn có thể rưới nước sốt lên toàn bộ bánh hoặc từng phần ăn riêng.

Nếu mọi việc không diễn ra theo kế hoạch...

Nếu lòng trắng trứng bị tách nước và trở nên lợn cợn khi đánh bông: Đánh thêm một lòng trắng trứng nữa và tiếp tục đánh trong một phút nữa cho đến khi hỗn hợp mịn.

Nếu bánh soufflé không nở: Phần đế có thể quá đặc, nghĩa là quá nặng khiến lòng trắng trứng không thể nở. Một nguyên nhân khác có thể là lòng trắng trứng được trộn quá kỹ vào phần đế. Cũng có thể là lòng trắng trứng đã đánh bông, hoặc hỗn hợp soufflé chưa nướng, đã được để nghỉ quá lâu trước khi nướng. Sau khi trộn, hãy để soufflé nghỉ trong một giờ. Nếu không thể, hãy cho vào tủ lạnh trước khi nướng để tránh lòng trắng trứng bị xẹp.

Nếu bánh soufflé đã nở phồng trong lò nhưng sau đó lại xẹp xuống: Có lẽ bạn đã nướng quá chín trong lò hoặc mở cửa lò quá thường xuyên, và sự thay đổi nhiệt độ đã ảnh hưởng đến độ đặc của bánh. Hãy lấy bánh ra và thưởng thức – món soufflé vẫn sẽ rất ngon!