Đùi vịt confit

Số phiếu: 4

Thời gian: 24 giờ.
Độ phức tạp: một cách dễ dàng
Khẩu phần: 6

Confit là một phương pháp nấu thịt của Pháp, sử dụng lượng mỡ lớn để bảo quản, giúp thịt có thể giữ được lâu. Phương pháp này đã được sử dụng để bảo quản thịt từ thời cổ đại, trước khi có tủ lạnh, và vẫn còn khá phổ biến cho đến ngày nay. Vịt thường được chế biến theo kiểu confit. Trước tiên, xoa đùi vịt với hỗn hợp thảo mộc và muối hạt, ướp trong 24 giờ. Muối sẽ hút bớt nước thừa, giúp kéo dài thời hạn sử dụng. Sau đó, hầm đùi vịt trong mỡ vịt ở nhiệt độ thấp trong vài giờ. Đùi vịt confit thành phẩm có thể được bảo quản trong tủ lạnh vài tháng, và nếu cần, có thể vớt đùi vịt ra khỏi mỡ và chiên giòn.

Các công thức nấu ăn sử dụng các dụng cụ đong có dung tích như sau:
1 ly (st.) - 250 ml.
3/4 cốc (st.) - 180 ml.
2/3 cốc (st.) - 160 ml.
1/2 cốc (st.) - 125 ml.
1/3 cốc (st.) - 80 ml.
1/4 cốc (st.) - 60 ml.
1 muỗng canh (tbsp) - 15 ml.
1 thìa cà phê (tsp) - 5 ml.
1/5 thìa cà phê (tsp) - 1 ml.

Nguyên liệu cho công thức này:

1 củ tỏi lớn, không bóc vỏ + 4 tép tỏi lớn, tách riêng
1/4 cốc muối hạt
1 muỗng canh lá thyme băm nhỏ
1 thìa cà phê Hỗn hợp bốn loại gia vị Pháp
2 củ hành tím lớn, băm nhỏ (1/4 chén)
2 lá nguyệt quế Thổ Nhĩ Kỳ, bẻ vụn
6 đùi vịt tươi (vịt Mulard, vịt Muscovy hoặc vịt Bắc Kinh) (tổng cộng 2,3 kg)
2 tép đinh hương nguyên hạt
5 gói (mỗi gói 200 g) mỡ vịt
Thiết bị: nhiệt kế đo nhiệt độ mỡ ngập

Gợi ý thay thế nguyên liệu

Chúng tôi khuyên bạn nên

Các công thức nấu ăn có nguyên liệu tương tự: tỏi, cỏ xạ hương, hành tím, lá nguyệt quế, chân vịt, hoa cẩm chướng, mỡ vịt

Nấu món ăn theo công thức:

Nghiền 4 tép tỏi với một nhúm muối hạt thành hỗn hợp nhuyễn. Trong một bát lớn, trộn đều hỗn hợp tỏi nghiền, muối hạt (1/4 chén), cỏ xạ hương, hỗn hợp gia vị Pháp, hành tím băm nhỏ và lá nguyệt quế. Cho đùi vịt vào và đảo đều cho ngấm gia vị, sau đó đậy kín và cho vào tủ lạnh để ướp ít nhất 1 ngày hoặc tối đa 2 ngày.
Dùng khăn giấy lau sạch phần nước ướp trên đùi vịt.

Cắt bỏ phần ngọn khoảng 0,6 cm của củ tỏi, sau đó nhét 2 tép tỏi vào bên trong củ tỏi. Cho mỡ vịt vào một chiếc chảo lớn, rộng, đáy dày và đun chảy trên lửa nhỏ, sau đó cho củ tỏi và đùi vịt vào, không đậy nắp, nấu trên lửa nhỏ cho đến khi mỡ đạt đến 87°C (180°F), khoảng 1 giờ. Tiếp tục nấu vịt, duy trì nhiệt độ từ 87–98°C (180–200°F), cho đến khi có thể dễ dàng xiên tăm vào thịt, thêm 2–3 giờ nữa.
Dùng muỗng có lỗ, vớt vịt ra bát lớn (giữ lại tỏi để dùng cho món khác nếu muốn). Từ từ đổ mỡ vịt qua rây lọc mịn vào một nồi lớn hoặc bát sâu, giữ lại phần nước đục hoặc nước thịt ở đáy nồi. Sau đó, đổ phần mỡ đã lọc lên đùi vịt, sao cho ngập khoảng 2,5 cm. (Nếu cần, dùng dao lớn cắt bớt xương đùi khoảng 2-5 cm để đảm bảo đùi vịt vừa khít trong bát). Để nguội đến nhiệt độ phòng, khoảng 2 tiếng, sau đó đậy nắp và cho vào tủ lạnh ít nhất 8 tiếng.
Ngay trước khi dọn ra, vớt vịt ra khỏi mỡ (giữ lại phần mỡ để dùng cho món khác, ví dụ như chiên) bằng cách cạo phần chân. Sau đó, nướng phần da xuống dưới trong một chảo chống dính lớn, nặng, ở lửa nhỏ, đậy nắp, cho đến khi da giòn và vịt chín đều, khoảng 15 đến 20 phút.

Ghi chú:
Đùi vịt có thể được bảo quản trong tủ lạnh mà không cần vớt bỏ mỡ, tối đa 3 tháng.

Thể loại:

công thức / Các món chính / Chim / Món khai vị / Món khai vị thịt / Ẩm thực châu Âu / Ẩm thực Pháp

Công thức tương tự