Cá vược hun khói với sốt pesto rau arugula

Số phiếu: 1

Thời gian: 4 giờ 10 phút
Độ phức tạp: trung bình
Số lượng: cho một công ty lớn

Không gì tuyệt vời hơn cá hun khói nguyên con, vừa nướng xong. Giống như thịt có xương, cá giữ được độ mọng nước tốt nhất khi được nấu nguyên con. Chris Hart và Andrea Pyenson, tác giả của công thức này, chia sẻ những bí quyết nướng thịt trong sách của họ. Công thức này được tạo ra đặc biệt cho một lễ hội nơi những người tham gia nấu cá vược biển tươi sống. Ngô nướng với phô mai cotija (một loại phô mai cứng, khô được đặt tên theo thành phố ở Mexico nơi nó có nguồn gốc), sốt mayonnaise và ớt bột là một món ăn đường phố phổ biến ở Mexico. Chỉ cần một miếng, bạn sẽ dễ dàng hiểu tại sao. Vì vậy, ngô ngọt nướng được phục vụ như một món ăn kèm, hoàn toàn phù hợp với cá hun khói. Đây là phiên bản của chúng tôi. Công thức này dành cho một con cá vược biển khổng lồ nặng hơn 10 kg, vì vậy bạn có thể mời rất nhiều người!

Các công thức nấu ăn sử dụng các dụng cụ đong có dung tích như sau:
1 ly (st.) - 250 ml.
3/4 cốc (st.) - 180 ml.
2/3 cốc (st.) - 160 ml.
1/2 cốc (st.) - 125 ml.
1/3 cốc (st.) - 80 ml.
1/4 cốc (st.) - 60 ml.
1 muỗng canh (tbsp) - 15 ml.
1 thìa cà phê (tsp) - 5 ml.
1/5 thìa cà phê (tsp) - 1 ml.

Nguyên liệu cho công thức này:

Cá vược hun khói

1 con cá vược sọc hoặc cá hồi nguyên con (9–13 kg), đã cạo vảy.
2 muỗng canh (475 ml) dầu ô liu
5 tép tỏi, băm nhỏ
5 muỗng canh (300 g) lá mùi tây tươi + 1 bó mùi tây tươi
8 nhánh hương thảo, chỉ lấy lá.
1 cốc (235 ml) nước cốt chanh tươi
1/4 cốc (75 g) muối hạt
2 muỗng canh (12 g) tiêu đen xay
2 cốc (80 g) lá húng quế được xếp lỏng lẻo
10 nhánh ngải giấm
12 nhánh cỏ xạ hương

Sốt pesto rau arugula

455 g rau arugula
1,5 cốc (220 g) hạt dẻ cười đã bóc vỏ và rang
2 muỗng canh (475 ml) dầu ô liu
3 tép tỏi, băm nhỏ
0,5 muỗng canh (50 gr) phô mai Parmesan bào

Ngô

20 bắp ngô, bóc vỏ, bổ đôi và chần sơ trong 30 giây.
4 cốc (480 g) phô mai queso fresco vụn
0,5 cốc (64 g) bột ớt
10 quả chanh xanh, mỗi quả cắt thành 6 miếng.

Sốt Aioli

2 lòng đỏ trứng
2 tép tỏi, băm nhỏ
2 muỗng canh (30 ml) nước cốt chanh tươi
2 muỗng canh (475 ml) dầu thực vật

Gợi ý thay thế nguyên liệu

Chúng tôi khuyên bạn nên

Các công thức nấu ăn có nguyên liệu tương tự: cá vược biển, ngô, rau arugula, hạt dẻ cười, sốt aioli, nước cốt chanh, phô mai queso fresco, hương thảo, húng quế, ngải giấm, cỏ xạ hương, rau mùi tây

Nấu món ăn theo công thức:

Làm nóng lò hun khói đến 200°C. Chúng tôi khuyên dùng gỗ sồi hoặc gỗ óc chó.
Cá vược hun khói.

Hãy chắc chắn rằng cá đã được cạo sạch vảy và làm sạch ruột. Nếu còn sót lại vảy, hãy cạo chúng đi bằng mặt cùn của dao. Dùng khăn thấm khô da cá.

Trong máy xay sinh tố, cho dầu ô liu, tỏi, 300g lá mùi tây, hương thảo, nước cốt chanh, muối và tiêu đen vào xay đến khi hỗn hợp mịn. Xoa đều hỗn hợp này lên cá cả bên trong và bên ngoài. Nhét húng quế, ngải cứu, cỏ xạ hương và 1 bó mùi tây còn lại vào khoang bụng cá.

Chuyển cá sang khay nướng lớn có lót giấy bạc và hun khói trong 5 phút cho mỗi 2,5 cm độ dày phần dày nhất của cá, hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong cá đạt 60°C (140°F).

Phiên.

Cẩn thận chuyển cá sang đĩa lớn hoặc thớt và rưới sốt pesto rau arugula lên trên. Dùng kèm với ngô nướng và phô mai queso fresco (nếu không tìm được queso fresco thì có thể dùng phô mai feta).

Sốt pesto rau arugula

Theo truyền thống, pesto được làm từ húng quế, tỏi, phô mai Parmesan hoặc Pecorino, hạt thông và dầu ô liu, nhưng chúng tôi quyết định thay đổi một chút bằng cách thay húng quế bằng rau arugula và hạt thông bằng hạt dẻ cười..

Trong máy xay thực phẩm, xay nhuyễn hạt dẻ cười, tỏi và phô mai Parmesan. Thêm rau arugula và xay nhẹ. Trong khi máy xay đang chạy, từ từ đổ dầu ô liu vào. Nêm nếm muối và tiêu cho vừa ăn.
Ngô nướng và phô mai tươi.

Làm nóng vỉ nướng ở nhiệt độ trung bình (bạn có thể giữ tay trên than không quá 10 giây). Nướng ngô trong 5 phút, trở mặt để đảm bảo ngô chín vàng đều các mặt và không bị cháy. Lấy ngô ra khỏi vỉ nướng và phết sốt aioli lên, sau đó rắc phô mai queso fresco và bột ớt. Dùng kèm với chanh cắt miếng.

Sốt Aioli

Nếu bạn thích nấu ăn cho nhiều người, hãy coi nước sốt là nguyên liệu bí mật số một để làm cho rau củ ngon hơn..

Trong máy xay thực phẩm, đánh đều lòng đỏ trứng, tỏi và nước cốt chanh. Từ từ cho dầu ăn vào. Nêm nếm muối và tiêu cho vừa ăn. Cho nước sốt ra bát và để sang một bên.