Nấm shiitake và bào ngư trong nước sốt nâu với cải thìa

Số phiếu: 1

Hướng dẫn nấu món Nấm Shiitake và Bào ngư sốt nâu với Cải thìa

Thời gian: 5 giờ.
Độ phức tạp: trung bình
Khẩu phần: 4

Giá trị dinh dưỡng trên mỗi khẩu phần:

Lượng calo 519, tổng chất béo 17 G., chất béo bão hòa 2 G., protein 44 G., carbohydrate 47 G., sợi 4 G., cholesterol 193 mg, natri 2326 mg, đường 4 G.

"Bào ngư và nấm là những nguyên liệu phổ biến trong các món ăn Tết Nguyên đán của Trung Quốc, tượng trưng cho vàng thỏi và tiền xu, được cho là mang lại sự giàu có, may mắn và thịnh vượng cho gia đình. Theo truyền thống, tôi ninh chúng trong nước sốt dầu hào để tạo ra một loại nước sốt đậm đà bao phủ từng miếng bào ngư và nấm. Một vòng cải thìa xanh tươi đẹp mắt khi bày biện sẽ tạo nên sự tương phản về hình ảnh và hương vị với món ăn hoàn chỉnh, nhưng bạn cũng có thể thay thế bằng bắp cải Napa chần hoặc xà lách iceberg. Đối với công thức này, tôi sử dụng nấm shiitake khô rất mập và bào ngư to, nhiều thịt, nhưng điều đó không quan trọng. Điều quan trọng là nấm và bào ngư phải có kích thước tương đương nhau. Hãy nhớ ăn món này với cơm, vì cơm sẽ thấm hết phần nước sốt thơm ngon," Andy Liang khuyên.

Các công thức nấu ăn sử dụng các dụng cụ đong có dung tích như sau:
1 ly (st.) - 250 ml.
3/4 cốc (st.) - 180 ml.
2/3 cốc (st.) - 160 ml.
1/2 cốc (st.) - 125 ml.
1/3 cốc (st.) - 80 ml.
1/4 cốc (st.) - 60 ml.
1 muỗng canh (tbsp) - 15 ml.
1 thìa cà phê (tsp) - 5 ml.
1/5 thìa cà phê (tsp) - 1 ml.

Nguyên liệu cho công thức này:

80g nấm hương khô loại dày (khoảng 15 cây)
8 con bào ngư lớn hoặc 12 con bào ngư cỡ vừa đông lạnh, rã đông và làm sạch (khoảng 900g)
1/4 cốc dầu thực vật
4 tép tỏi, đập dập
3 lát gừng, dày khoảng 0,5 cm.
2 muỗng canh rượu Thiệu Hưng
5 muỗng canh nước sốt hàu
2 muỗng canh bột nước dùng gà
2 muỗng canh nước tương nhạt
2 thìa cà phê đường
0,5 thìa cà phê nước tương đen
3 bó cải thìa Thượng Hải cỡ vừa (khoảng 340g), chẻ đôi theo chiều dọc.
2 muỗng canh bột bắp
1/4 thìa cà phê dầu mè đen

Gợi ý thay thế nguyên liệu

Chúng tôi khuyên bạn nên

Nấu món ăn theo công thức:

Trong chảo hoặc nồi, đun sôi 6 cốc nước lạnh trên lửa lớn. Cho nấm shiitake khô vào để chúng nở ra. Đặt một chiếc đĩa nhỏ lên trên nấm shiitake để ngập chúng trong nước và đậy lại. Để yên trong 30 phút.
Trong khi đó, rắc 1 muỗng canh muối lên bào ngư và xoa bóp cho đến khi mềm nhẹ. Rửa sạch dưới vòi nước lạnh và loại bỏ những phần bị đen. Rửa lại lần nữa cho đến khi nước trong.

Vớt nấm shiitake ra khỏi nước, sau đó lọc nước qua rây mịn vào một bát lớn và thêm nước lạnh cho đủ 6 cốc; để riêng. Cắt bỏ phần cuống nấm shiitake bằng kéo; để riêng phần nấm.
Đun nóng 3 muỗng canh dầu thực vật trong chảo hoặc nồi đáy dày có nắp đậy trên lửa vừa. Khi dầu nóng và bốc khói, cho tỏi và gừng vào. Xào, đảo liên tục, đến khi thơm, khoảng 30 giây. Cho nấm hương vào và xào, đảo đều, đến khi vàng nâu, khoảng 2 phút. Cho bào ngư vào và xào, đảo đều, đến khi vàng nâu, thêm 2 phút nữa. Đổ rượu xung quanh mép chảo. Tiếp tục xào, đảo đều, cho đến khi chảo có vẻ khô, khoảng 30 giây.
Cho nước sốt hàu, bột gà, nước tương nhạt, đường, nước tương đậm và 1/2 muỗng cà phê muối vào, khuấy đều và nấu cho đến khi hỗn hợp bắt đầu chuyển màu caramel, khoảng 2 phút. Thêm nước luộc nấm, đậy nắp, đun nhỏ lửa rồi giảm lửa xuống mức thấp. Đun nhỏ lửa, đậy nắp, thêm từng cốc nước ấm nếu mực nước giảm xuống dưới mức bào ngư, cho đến khi bào ngư mềm và nước dùng sánh lại như kem tươi, khoảng 4 tiếng.
Trong một nồi cỡ vừa, đun sôi nước trên lửa lớn. Thêm 1 muỗng canh muối và 1 muỗng canh dầu thực vật còn lại. Chần cải thìa cho đến khi hơi mềm và có màu xanh tươi, khoảng 3 phút; vớt ra để ráo. Xếp cải thìa xung quanh mép đĩa lớn, tạo thành một vòng tròn.
Trộn tinh bột bắp với 2 muỗng canh nước lạnh để tạo thành hỗn hợp sệt.
Khi bào ngư đã mềm, nếm nước sốt và điều chỉnh lượng muối cho vừa ăn. Rưới hỗn hợp bột bắp pha loãng vào và nấu cho đến khi nước sốt sánh lại và bám đều vào nấm shiitake, khoảng 2 phút. Thêm dầu mè đen. Múc nấm shiitake và bào ngư vào vòng cải thìa, sau đó rưới nước sốt nâu lên trên.

Lời khuyên của đầu bếp:
Nếu bào ngư còn nguyên vỏ, hãy dùng thìa múc phần thịt ra, tương tự như cách bạn tách phần thịt ở hàu hoặc nghêu. Loại bỏ và vứt bỏ những phần màu xám trông giống như gan nhỏ, cũng như phần thịt dài.