Tamales với ớt đỏ và thịt heo

Số phiếu: 6

Thời gian: 4 giờ 15 phút
Độ phức tạp: một cách dễ dàng
Số lượng: 32 bánh tamale

Mặc dù có thể làm tamales quanh năm, nhưng món bánh cuốn ngô kiểu Trung Mỹ này theo truyền thống được phục vụ trong các dịp lễ hội. Nhân bánh có thể đa dạng – thịt gà, thịt lợn hoặc thịt bò – để phù hợp với khẩu vị của mọi người. Tất cả đều khá phổ biến. Công thức tamale này sử dụng thịt vai lợn hầm trong nước sốt đậm đà làm từ ớt khô. Nhân bánh được gói trong lớp bột ngô nhẹ và xốp, sau đó được bọc trong lá ngô khô và hấp chín. Rưới thêm nước cốt chanh lên tamales để tăng thêm hương vị!

Lời nhắn cho đầu bếp:

"Chúng tôi chọn ớt khô thay vì ớt tươi vì hương vị đậm đà của chúng. Chúng vẫn có độ cay nhưng vị dịu hơn. Ớt khô có tên gọi khác với ớt tươi. Ví dụ, ancho là ớt poblano tươi, pasilla là ớt chilaca tươi, và guajillo là ớt mirasol tươi."

Các công thức nấu ăn sử dụng các dụng cụ đong có dung tích như sau:
1 ly (st.) - 250 ml.
3/4 cốc (st.) - 180 ml.
2/3 cốc (st.) - 160 ml.
1/2 cốc (st.) - 125 ml.
1/3 cốc (st.) - 80 ml.
1/4 cốc (st.) - 60 ml.
1 muỗng canh (tbsp) - 15 ml.
1 thìa cà phê (tsp) - 5 ml.
1/5 thìa cà phê (tsp) - 1 ml.

Nguyên liệu cho công thức này:

Thịt lợn kho

1,1 kg thịt vai lợn không xương (đã lọc bỏ mỡ), cắt thành từng miếng 5 cm.
1 muỗng canh dầu thực vật
1 củ hành tây cỡ vừa, thái nhỏ
4 cốc nước dùng gà có thêm chút muối
6 quả ớt guajillo khô, bỏ cuống và hạt.
3 quả ớt ancho khô, bỏ cuống và hạt.
3 quả ớt pasilla khô, bỏ cuống và hạt.
2 thìa cà phê bột thì là
2 thìa cà phê lá oregano khô của Mexico
6 tép tỏi
2 lá nguyệt quế
32 lá ngô khô
1 muỗng canh giấm táo
Miếng chanh tươi, dùng kèm (tùy chọn)

Bột bắp

280 g mỡ lợn
0,5 thìa cà phê bột nở
0,5 thìa cà phê bột ớt
4 cốc bột ngô ăn liền (masa harina) để làm tamales
3 cốc nước dùng gà có thêm chút muối

Gợi ý thay thế nguyên liệu

Chúng tôi khuyên bạn nên

Các công thức nấu ăn có nguyên liệu tương tự: vỏ ngô, thịt lợn, vai heo, mỡ lợn, bột ngô, ớt guajillo, ớt ancho, ớt pasilla, lá nguyệt quế, gia vị ớt, thì là, rau oregano

Nấu món ăn theo công thức:

Thịt lợn kho:

Đun nóng dầu thực vật trong một nồi lớn trên lửa vừa cao. Cho hành tây, 1/4 muỗng cà phê muối và một ít tiêu đen xay vào, nấu đến khi hành tây mềm, khoảng 5 phút. Thêm nước dùng gà và ớt guajillo, ancho và pasilla vào, đun sôi. Đậy nắp, tắt bếp và để yên cho đến khi ớt mềm, khoảng 10 phút. Trong máy xay sinh tố, cho thì là, kinh giới, tỏi, 2 muỗng cà phê muối và tiêu đen xay vừa ăn vào, xay nhuyễn đến khi mịn.
Đổ nước sốt trở lại nồi, sau đó cho thịt lợn và lá nguyệt quế vào. Đậy nắp và đun sôi trên lửa vừa lớn. Giảm lửa xuống mức vừa nhỏ để duy trì độ sôi liu riu và ninh cho đến khi thịt lợn rất mềm và nước sốt có màu đỏ gạch, khoảng 1 giờ 45 phút đến 2 giờ.

Trong khi đó, ngâm vỏ bắp trong một bát nước nóng, dùng đĩa ấn xuống để chúng không nổi lên, cho đến khi vỏ bắp mềm dẻo, khoảng 1 giờ.
Lấy lá nguyệt quế ra khỏi thịt lợn, sau đó xé nhỏ thịt lợn bằng hai cái nĩa. Thêm giấm táo, nếm thử và nêm thêm muối và tiêu nếu cần. Để nguội một chút.
Bột bắp:

Trong một tô lớn, dùng máy đánh trứng đánh đều mỡ lợn, bột nở, bột ớt và 1 thìa cà phê muối ở tốc độ trung bình cao cho đến khi hỗn hợp mịn và bông xốp, khoảng 2 phút. Hoặc, đánh trong tô của máy trộn đứng có gắn lưỡi đánh bột. Giảm tốc độ máy trộn xuống thấp và cho bột ngô (masa harina) vào. Sau khi các nguyên liệu hòa quyện, từ từ thêm 2 1/2 cốc nước dùng gà và đánh cho đến khi hỗn hợp mịn, 2-4 phút.

Kiểm tra bột bằng cách nhỏ 0,5 thìa cà phê bột vào một cốc nước lạnh. Bột không nên chìm. Nếu chìm, thêm 1/2 cốc nước dùng còn lại và đánh đều cho đến khi mịn, khoảng 2 phút nữa. Bột làm bánh mì ngô sẽ nhẹ và xốp.
Vớt bỏ nước ngâm vỏ bắp và lau khô. Bắt đầu từ mép rộng 1 cm của miếng vỏ, trải khoảng 3 muỗng canh bột bắp dọc theo toàn bộ chiều dài, chừa lại viền 2 cm ở hai bên. Cho 2 muỗng canh nhân thịt lợn vào giữa bột, sau đó gập hai bên miếng vỏ vào trong, bọc bột quanh nhân. Gập mép hẹp của miếng vỏ lại. Lặp lại với các miếng vỏ, bột bắp và nhân thịt lợn còn lại.
Đặt rổ hấp vào một nồi lớn có chứa 3-5 cm nước. Xếp các bánh tamale theo chiều dọc, phần miệng hướng lên trên, vào trong rổ. Đun sôi nước ở lửa vừa, sau đó đậy nắp và hấp bánh tamale cho đến khi bột cứng lại, khoảng 45-50 phút.
Lấy ra khỏi nồi hấp và để nguội một chút trước khi mở lớp giấy gói. Dùng kèm với lát chanh nếu muốn.

Ghi chú

Khi làm bột ngô, tỷ lệ giữa bột ngô, mỡ lợn và nước dùng rất quan trọng để bánh tamales được mềm và xốp. Đánh mỡ lợn với một chút bột nở trong máy trộn cũng giúp bột nhẹ hơn. Nhào bằng tay sẽ làm bột bị đặc.