Thời gian: 4 giờ 20 phút
Độ phức tạp: trung bình
Khẩu phần: 8

Món bún bò có vị ngọt và cay này có nguồn gốc từ thành phố Huế ở miền Trung Việt Nam, nơi từ lâu đã gắn liền với ẩm thực của cung đình xưa. Bún bò và bò đóng vai trò quan trọng trong món ăn phức tạp, đậm đà hương vị này, được điểm xuyết tinh tế bởi mùi sả. Mặc dù bún bò Việt Nam có thể không phổ biến bằng phở, nhưng nó không hề kém phần ngon miệng, nhờ vào nước dùng đậm đà được nấu từ xương bò và xương heo, sả và nước chấm satay tự làm, tạo nên sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt, chua và mặn.

Thành phần:

Nước dùng

• 2,3 kg đuôi bò và/hoặc xương tủy
• 450 g thịt thăn bò (hoặc thịt sườn bò)
• 1 kg thịt bắp chân heo (không hun khói), chặt ngang thành từng miếng dày 2 cm (hoặc xương cổ heo)
• 1 củ hành tây vàng, bóc vỏ và bổ đôi theo chiều dọc.
• 10 cọng sả
• 2 thìa cà phê mắm tôm

Satay

• 1/3 cốc dầu thực vật
• 2 thìa cà phê hạt điều màu
• 1/3 chén hành tím băm nhỏ
• 2 muỗng canh tỏi băm
• 2 muỗng canh ớt bột
• 3 muỗng canh nước mắm + thêm tùy khẩu vị
• 5 thìa cà phê đường, thêm tùy khẩu vị.
• 1 kg mì gạo sợi to
• 4 củ hành lá, thái mỏng
• 1 củ hành trắng cỡ vừa, thái mỏng và ngâm trong nước đá khoảng 20 phút.
• 1 chén lá rau mùi, thái nhỏ

Phiên

• Giá đỗ, lá húng quế Thái, bắp cải đỏ thái sợi mỏng, chanh cắt miếng.

Thay thế nguyên liệu
Các dụng cụ đo lường được sử dụng

1 ly (st.) - 250 ml.
3/4 cốc (st.) - 180 ml.
2/3 cốc (st.) - 160 ml.
1/2 cốc (st.) - 125 ml.
1/3 cốc (st.) - 80 ml.
1/4 cốc (st.) - 60 ml.
1 muỗng canh (tbsp) - 15 ml.
1 thìa cà phê (tsp) - 5 ml.
1/5 thìa cà phê (tsp) - 1 ml.

Các công thức nấu ăn với các nguyên liệu tương tự

thịt bò, thịt lợn, sả, Annatto, nước mắm, mì gạo, giá đỗ, chanh xanh

Chúng tôi khuyên bạn nên

Sự chuẩn bị:

Bước 1
• Nước dùng:
  
  Đặt một cái rổ lớn vào bồn rửa. Cho đuôi bò, xương tủy, thăn bò và chân giò heo vào một cái nồi lớn (ít nhất 8 lít). Đổ nước lạnh ngập các nguyên liệu và đun sôi trên lửa lớn. Để lửa nhỏ liu riu trong vài phút, sau đó tắt bếp. Lắc cho xương và thịt rơi vào rổ và đổ bỏ nước. Rửa sạch nồi.
Bước 2
• Rửa sạch xương và thịt rồi cho lại vào nồi. Đổ nước lạnh ngập khoảng 2 cm. Cho thêm hai nửa củ hành tây và 1 muỗng canh muối. Đun sôi rồi giảm lửa. Thỉnh thoảng hớt bọt và bớt mỡ. Ninh nước dùng cho đến khi thịt mềm nhưng không bị nát, khoảng 1 đến 1,5 tiếng, sau đó vớt thịt thăn bò và chân giò heo ra khỏi nồi. Để đuôi bò hoặc xương cổ (nếu bạn đã nấu) trong nồi. Khi thịt đã nguội hoàn toàn, bọc trong màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh cho đến khi dùng.
Bước 3
• Trong khi đó, cắt bỏ phần ngọn của 6 cọng sả cách gốc khoảng 15 cm. Dùng búa đập thịt đập nhẹ phần gốc của 6 cọng sả để làm tơi vỏ. Bóc vỏ 2-3 lớp của 4 cọng sả còn lại cho đến khi đến phần lõi mềm và mịn hơn. Cắt dọc các cọng sả đã bóc vỏ thành bốn phần, sau đó thái mỏng theo chiều ngang. Để riêng phần sả đã thái mỏng để dùng cho món satay.
Bước 4
• Cho phần thân sả đã đập dập vào nước dùng và tiếp tục ninh cho đến khi nước dùng cô đặc lại còn khoảng 10% so với thể tích ban đầu, khoảng 1 tiếng nữa, sau đó lọc nước dùng vào một cái nồi sạch. Tách thịt ra khỏi đuôi bò và xương cổ (nếu bạn đã nấu chín, giữ lại phần bắp bò và bắp heo để dùng sau), và để riêng; bỏ xương, hành tây và sả.
Bước 5
• Trong một chiếc nồi nhỏ, cho mắm tôm với 2 cốc nước vào và đun sôi, sau đó đun nhỏ lửa trong 5 phút. Vớt bọt. Tắt bếp và để yên trong 15 phút cho các chất rắn nhỏ lắng xuống đáy. Đổ phần nước luộc tôm vào nồi lớn hơn chứa nước dùng, giữ lại phần chất rắn nhỏ trong nồi nhỏ.
Bước 6
• Satay:
  
  Làm nóng dầu thực vật trong chảo cỡ vừa trên lửa vừa. Cho hạt điều màu vào và để trong dầu cho đến khi dầu chuyển sang màu đỏ, khoảng 1 phút. Dùng thìa vớt bỏ hạt. Cho hành tím vào dầu đỏ và xào cho đến khi hành bắt đầu chuyển màu nâu, khoảng 2 phút. Cho tỏi, ớt khô và sả băm nhỏ đã để dành vào và xào cho đến khi tỏi bắt đầu sẫm màu, khoảng 3 phút. Thêm 2 muỗng canh nước mắm, 4 muỗng cà phê đường và 1/2 muỗng cà phê muối. Khuấy đều, sau đó nấu, thỉnh thoảng khuấy, cho đến khi hỗn hợp trở nên sệt và sánh lại như mứt loãng. Món satay đã sẵn sàng khi dùng thìa quẹt qua đáy chảo và dầu bắt đầu tách ra. Tắt bếp và đổ một nửa nước sốt lên trên để dùng. Cho khoảng 1 cốc nước dùng vào chảo cùng với phần satay còn lại và đun sôi. Ninh nhỏ lửa trong 5 phút, sau đó lọc vào chảo cùng với nước dùng.
Bước 7
• Thêm 1 muỗng canh nước mắm còn lại, 1 muỗng cà phê đường và 2 muỗng cà phê muối vào nước dùng. Đun nhỏ lửa trong 15 phút cho đến khi các hương vị hòa quyện. Cho chân giò heo trở lại vào nước dùng đang sôi để làm nóng, rồi thái thịt bò. Trước khi dùng, nếm nước dùng và điều chỉnh lượng muối nếu cần.
Bước 8
• Trong khi đó, đun sôi một nồi nước lớn và luộc mì theo hướng dẫn trên bao bì. Vớt mì ra, để ráo nước hoàn toàn và chia đều vào 8 bát.
Bước 9
• Nếu dùng thịt lợn, hãy thêm vài lát thịt bò, một ít đuôi bò và thịt cổ lợn (nếu đã nấu chín) vào mỗi phần ăn; rắc thêm hành lá, hành tây và rau mùi. Rót nước dùng nóng vào bát sao cho ngập hoàn toàn mì. Dùng kèm với nước chấm đã để dành và các món ăn kèm được gợi ý.
  
  Ghi chú
  
  Bạn có thể tìm mua bún bò Huế ở các chợ Trung Quốc và châu Á. Chúng có hình dạng và độ dày tương tự như mì spaghetti. Trên bao bì thường ghi "Bún Bò Huế".

Số phiếu: 1